آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی

آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی

تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۱۷ صفحه با موضوع آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:

آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی

فهرست مطالب

مقدمه

غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين

غذاهاي كنسروي اسيدي

غذاهاي با اسيديته بالا

آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي

هدف

دامنه كاربرد

اصطلاحات و تعاريف

فرآيند حرارتي

 

پيشگفتار

استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيون‏هاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ ۷۸/۵/۱۱ مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده ۳ قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر مي‏شود .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل  اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .

بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

مقدمه

گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندي مي‏گردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزم‏ها مؤثر مي‏باشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزم‏هاست و گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيزم‏ها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري مي‏باشند .

بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم مي‏گردند .

 ۱ ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين (۴/۵<pH)

ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مي‏نمايند به قرار زير مي‏باشند .

 الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت 

اين نوع باكتري‏هاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مي‏نمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد مي‏گردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس  ‌‌‌ميباشد.

 ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست

اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز مي‏باشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو مي‏گردند . نمونه‏هاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم

 ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S)  

اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مي‏نمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس ۷مي‏باشد .

 د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري

اين باكتري‏ها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مي‏نمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم ۹ است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين مي‏باشد.

 ه ـ باكتري‏هاي اسپوردار مزوفيل هوازي

اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مي‏نمايند .

زيرا :

ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نمي‏باشند .

ـ تغيير عمده‏اي در مواد غذايي ايجاد نمي‏نمايند .

ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت داراست .

در استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين اساس كار را بر روي از بين بردن اسپور ميكرب غيرهوازي به نام كلستريديوم بوتولينم كه در غذاهاي با اسيديته پايين سم بسيار خطرناكي توليد مي‏كند قرار داده‏اند . ولي چون كاركردن با اين ميكرب خطرات بسياري در بر دارد لذا ميكرب اسپوردار غير هوازي ديگري كه از بسياري جهات به استثناي توليد سم به آن شبيه است استفاده مي‏گردد . اين ميكرب نوعي از كلستريديوم اسپوروژنز مي‏باشد كه PA3679 ناميده مي‏شود . مقاومت اين ميكرب به گرما كمي بيشتر از كلستريديوم بوتولنيم مي‏باشد .

 ۲ ـ غذاهاي كنسروي اسيدي (PH 4-4/5)

در غذاهاي اسيدي با PH 4 تا ۴/۵ باكتري كه توليد سم نمايد وجود ندارد و بسياري از ميكروارگانيزم‏ها قادر به رشد در اين شرايط نمي‏باشند و يا در مدت كوتاهي طي فرآيند حرارتي از بين مي‏روند . اين نوع غذاها احتياج به فرآيند حرارتي كمتري جهت نگهداري دارند و فرآيند حرارتي طوري تنظيم شده كه باكتريها و كپك و مخمرها را از بين ببرد و ميكروارگانيزم هايي كه در اين گروه مي‏توانند رشد نمايند.

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0