افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسمهای عامل فساد : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسمهای عامل فساد : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسمهای عامل فساد ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسمهای عامل فساد:

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB  HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2  و FreshQ4  در دمای محیطی (c°۲۵) و دمای یخچالی (c° ۴) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2  بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های  استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی    FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

 

مقدمه

شیر حدود ۸۷ درصد آب و ۱۳ درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B2 می‌باشد(گانش،۲۰۰۶).

شیر و فرآورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر‌ی‌های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری‌های سودمندی موسوم به پروبیوتیک‌ها، با داشتن خواص تغذیه‌ای ویژه خود، فرآورده‌ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می‌کند. از آنجا که شیر و فرآورده‌های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری‌های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری‌ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می‌بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷؛ شاه،۲۰۰۴؛ هارلاک،۲۰۰۲).

 

محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن ([۱]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،۲۰۰۷؛ خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،۱۳۸۵).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،۱۳۸۵؛ کاناواجا و کورانا۲۰۰۷؛ کریتندن و همکاران ۲۰۰۵؛ مهدیان و طاهرانی،۲۰۰۷).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس[۲]، ریزوپوس[۳]، موکور[۴]، نوروسپورا[۵] و موناسکوس[۶] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B12 کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،۲۰۰۲).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی[۷]، چسبندگی [۸]و ویژگی صمغی بودن[۹] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،۲۰۰۲ ؛ بونزار و همکاران،۲۰۰۸).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(۲۰۰۲) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 106 از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل ۶ ماه، مقدار لیپوپروتئین با  دانسیته بالا۹(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با  دانسیته پائین۱۰ (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،۲۰۰۸؛ کیسلینگ و همکاران،۲۰۰۲).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،۲۰۰۶؛ سونگیسپ و همکاران،۲۰۰۵).

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها۱۱ می‌شوند(مولر و ورس،۲۰۰۳).

 

 

 

ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،۲۰۰۸؛ سایتو،۲۰۰۴).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،۱۳۷۷).

ماست با استفاده از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،۱۹۹۷).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا۱ ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،۲۰۰۸٫،هارلی و همکاران،۲۰۰۸).

 

تولید ماست

یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره ۱۶۴).

خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه۲، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است(فرهنودی،۱۳۷۷؛ کریم،۱۳۸۶؛تمیم و رابینسون۱۹۹۹).

 

مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن

طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد ۲ درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).

 

طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).

مواد افزودنی مهم­ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست، از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می کنند. مهمترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرآیند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه  کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند(مرتضوی و همکاران،۱۳۸۹).

چنانچه فرآیند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا۱ در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد(مرتضوی و همکاران،۱۳۸۹).

 

 

 

فهرست مطالب

 

چکیده ۱

فصل اول: کلیات تحقیق

۱-۱- مقدمه  ۳

۱-۲- محصولات لبنی تخمیری ۳

۱-۳- ماست ۵

۱-۳-۱- تولید ماست ۵

۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن ۶

۱-۳-۲-۱- طعم تلخی ۶

۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری ۶

۱-۳-۲-۳-کپک زدگی ۶

۱-۳-۲-۴- ترش شدن ماست ۷

۱-۴- کشتهای آغازگر در ماســت ۷

۱-۴-۱- کنترل کیفی آغازگرها ۱۱

۱-۴-۱-۱- آزمایش میکروسکوپی ۱۱

۱-۱-۱-۲- تشخیص آلودگی ۱۱

۱-۴-۱-۳- تعیین قدرت مایه ۱۲

۱-۴-۱-۴- تشخیص فاژ ۱۲

۱-۵  –باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر ۱۲

۱-۵-۱- جنس لاکتوباسیلوس ۱۳

۱-۵-۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس ۱۴ 

۱-۵-۱-۲- لاکتوباسیلوس پاراکازئی ۱۶

۱-۵-۲- پروپیونی باکتریوم ۱۶

۱-۵-۲-۱- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها ۱۸

۱-۵-۳-  باکتری‌های اسیدلاکتیک ۱۹

۱-۵-۳-۱- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک ۲۰

۱-۵-۳-۲-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان ۲۱

۱-۵-۳-۳-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر ۲۱

۱-۵-۴-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک ۲۲

۱-۵-۴-۱- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری ۲۲

۱-۵-۴-۲- اثرمحیط رشد ۲۲

۱-۵-۴-۳- اثر فاکتورهای تغذیه ای ۲۲

۱-۵-۴-۴- اثر pH 23

۱-۶- خاصیت ضد میکروبی ماست ۲۳

۱-۷- استارترهای محافظ ۲۳

۱-۸- مهمترین محیط‌های کشت ماست ۲۸

۱-۸-۱- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک ۲۹

۱-۸-۱-۱- MRS agar 29

۱-۸-۱-۲-MRS-bile agar  ۲۹

۱-۸-۱-۳-St agar   ۲۹

۱-۸-۱-۴- M17 agar 29

۱-۸-۱-۵- M17-lactoe agar 29

۱-۸-۱-۶-MRS(5.2)  ۲۹

۱-۸-۱-۷- MRS-sorbitol agar   ۳۰

۱-۸-۱-۸-NA-salicin agar  ۳۰

۱-۹- مخمرساکارومایسس سرویزیه ۳۱

۱-۱۰-  نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین ۳۲

۱-۱۱- اهداف ۳۴

۱-۱۱-۱- اهداف اصلی ۳۴

۱-۱۱-۲- اهداف فرعی ۳۴

۱-۱۱-۳- اهداف کاربردی ۳۴

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

۲-۱- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس ۳۶

۲-۲- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس ۳۹  

 

فصل سوم: مواد و روش­ها

۳-۱- مواد و دستگاه‌ها ۴۳

۳-۱-۱- موادمصرفی ۴۳

۳-۱-۲-دستگاه‌ها ۴۴

۳-۲- روشهای آزمون ۴۴

۳-۲-۱- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها ۴۴

۳-۲-۲- ارزیابی آماری ۴۷

۳-۲-۳- روشهای اندازه گیری شاخص ها ۴۷

۳-۲-۳-۱- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..      ۴۷

۳-۲-۳-۲- اندازه گیریpH 47

۳-۲-۳-۳- مدت زمان گرمخانه گذاری ۴۸

۳-۲-۳-۴-سنجش اسیدیته قابل تیتر ۴۸

۳-۳- متغیرهای آزمایش ۴۸

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

۴-۱- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر ۵۰

۴-۱-۱- شرایط یخچالی ۵۰

۴-۱-۲- شرایط محیطی ۵۱

۴-۲- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی ۵۲

۴-۲-۱- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش ۵۲

۴-۲-۲- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد ۵۳

۴-۲-۳- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2 54

۴-۲-۴- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4 54

۴-۲-۵- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB 55

۴-۲-۶- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC 55

۴-۳- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری ۵۶

۴-۴- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری ۶۰

۴-۴-۱- شرایط یخچالی ۶۰

۴-۴-۲- شرایط محیطی ۶۱

۴-۵- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری ۶۲

۴-۵-۱- شرایط یخچالی ۶۲

۴-۵-۲- شرایط محیطی ۶۳

۴-۶- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری ۶۴

۴-۶-۱ شرایط یخچالی ۶۴

۴-۶-۲- شرایط محیطی ۶۵

۴-۷-۵-۷- تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمایش……   ۶۶

۴-۷-۱- شرایط یخچالی ۶۷

۴-۷-۲-شرایط محیطی ۶۸

۴-۸- مدت زمان گرمخانه گذاری ۶۹

۵-۹- روند تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش ۶۹

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

۵-۱- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه….  ۷۲

۵-۲- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی ۷۴

۵-۳- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری  ۷۵

۵-۴- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری ۷۶

۵-۵- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری ۷۷

۵-۶- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری…  ۷۸

۵-۷- بررسی تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمايش…… ۷۹

۵-۸- روند تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش ۷۹

۵-۹-  نتیجه گیری نهائی ۸۰

۵-۱۰- پیشنهادات ۸۰

  • فهرست منابع ۸۱
  • چکیده انگلیسی ۹۱

 

 

 

فهرست جداول

جدول۳-۱- موادمصرفی  ۴۳

جدول۳-۲- دستگاههای مورداستفاده ۴۴

جدول۳-۳- شرح تیمارها ۴۵

جدول۴-۱- مقایسه تیمارها از جهت تعداد مخمردر طول دوره ماندگاري درشرایط نگهداری یخچالی.. ۵۰

جدول۴-۲- مقایسه تیمارها از جهت تعداد مخمردر طول دوره ماندگاري درشرایط نگهداری محیطی… ۵۱

جدول۴-۳- مقايسه روند کلی رشد مخمر در شرايط نگهداری محيطي و يخچالي………………………….   ۵۳

جدول۴-۴-مقايسه رشد مخمر در تیمار شاهد در شرايط نگهداری محيطي و يخچالي…………………….   ۵۳

جدول۴-۵- مقايسه رشد مخمردر تیمارFresh Q2در شرايط نگهداری محيطي و يخچالي……………..   ۵۴

جدول۴-۶- مقايسه رشد مخمردر تیمارFresh Q4 در شرايط  نگهداری محيطي و يخچالي……………   ۵۴

جدول۴-۷- مقايسه رشد مخمردر تیمار HOLDBAC- YMBدر شرايط محيطي و يخچالي…………   ۵۵

جدول۴-۸- مقايسه تعداد مخمر نمونه HOLDBAC-YMC در شرايط محيطي و يخچالي…………..   ۵۵

جدول ۴-۹- مقایسه تیمارها از جهت کپک زدگی در طول دوره نگهداری ۵۶

جدول ۴-۱۰- مقایسه تیمارها از جهت بادکردگی در طول دوره نگهداری ۵۹

جدول۴-۱۱-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری های محافظ در طول دوره ماندگاری در

شرایط نگهداری یخچالی ۶۰

جدول ۴-۱۲-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری های محافظ در طول دوره ماندگاری درشرایط

نگهداری محیطی ۶۱

جدول۴-۱۳-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول دوره

ماندگاری درشرایط نگهداری یخچالی ۶۲

جدول۴-۱۴-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول دوره

ماندگاری درشرایط نگهداری محیطی ۶۳

جدول ۴-۱۵- مقایسه نمونه ها از جهت تعداد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در طول دوره

نگهداری درشرایط نگهداری یخچالی ۶۴

جدول ۴-۱۶- مقایسه تیمار ها از جهت تعداد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در طول دوره

نگهداری درشرایط نگهداری محیطی ۶۵

جدول ۴-۱۷- مدت زمان گرمخانه گذاری ۶۹

جدول ۴-۱۸- میزان اسیدیته نمونه های ماست در دو شرایط یخچالی و محیطی ۶۹

 

 

 

 

 

فهرست شکل ها

 

شکل۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس ۱۴

شکل۱-۲- پروپیونی باکتریوم فرودنریچی ۱۸

شکل ۱-۳- دیاگرام مراحل انجام آزمایش ۴۶

شکل۴-۱-  روند رشد مخمر در طول دوره ماندگاري درشرایط نگهداری یخچالی ۵۱

شکل۴-۲-  روند رشد مخمر در طول دوره ماندگاري درشرایط نگهداری محیطی ۵۲

شکل۴-۳- تیمار Fresh Q2در شرایط یخچالی روز۳۰  ۵۷   

شکل۴-۴- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۳۰ ۵۷

شکل۴-۵-تیمار Fresh Q2در شرایط یخچالی روز۳۰ ۵۸

شکل۴-۶- تیمار Fresh Q2 در شرایط محیطی روز۳۰  ۵۸

شکل۴-۷-تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز ۱۴  ۵۸

شکل۴-۸- تیمار شاهد در شرایط محیطی روز ۱۴  ۵۸

شکل۴-۹- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۲۱  ۵۹

شکل۴-۱۰-تیمار شاهد درشرایط محیطی روز۲۱  ۵۹

شکل۴-۱۱- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۳۰   ۵۹

شکل۴-۱۲-تیمار شاهد در شرایط محیطی روز۳۰    ۵۹

شکل۴-۱۳-روند رشد باکتری های محافظ درشرایط نگهداری یخچالی ۶۱

شکل۴-۱۴- روند رشد باکتری های محافظ درشرایط نگهداری محیطی ۶۲

شکل۴-۱۵- روند رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درشرایط نگهداری یخچالی…    ۶۳

شکل۴-۱۶- روند رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درشرایط نگهداری محیطی….     ۶۴

شکل۴-۱۷- روند رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس درشرایط نگهداری یخچالی…      ۶۵

شکل۴-۱۸- روند رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس درشرایط نگهداری محیطی….     ۶۶

شکل ۴-۱۹- باکتری آغازگر در تیمار Fresh Q2 66

شكل ۴-۲۰-رابطه رگرسيون خطي بين لگاريتم تعداد باكتري محافظ و لگاريتم تعداد مخمر

در زمان هاي مختلف آزمايش در شرايط نگهداري يخچالي ۶۷

شكل ۴-۲۱-رابطه رگرسيون خطي بين لگاريتم تعداد باكتري محافظ و لگاريتم تعداد مخمر

در زمان هاي مختلف آزمايش در شرايط نگهداري محیطی ۶۸

شكل ۴- ۲۲- روند تغييرات اسيديته در استارت رهاي مورد آزمايش طي زمان در شرايط يخچالي..     ۷۰

شكل ۴- ۲۳- روند تغييرات اسيديته در استارترهاي مورد آزمايش طي زمان در شرايط محيطي….    ۷۰

 

 

| آموزش زبان انگلیسی | اپلیکیشن | بانک اطلاعات | برنامه نویسی و طراحی وب سایت | قالب و افزونه | پایان نامه دکترا | تاریخ | تربیت بدنی | جغرافیا | حسابداری | حقوق | رشته های پزشکی | پزشکی | روانشناسی | زبان و ادبیات فارسی | علوم تربیتی | فقه و مبانی حقوق اسلامی | کشاورزی | کلام تطبیقی | مدیریت | پایان نامه کارشناسی | پایان نامه کارشناسی ارشد | تربیت بدنی | علوم انسانی | اقتصاد | تاریخ | باستان شناسی | جغرافیا | حقوق | رشته حسابداری | روانشناسی | زبان و ادبیات عربی | زبان و ادبیات فارسی | علوم اجتماعی | علوم تربیتی | علوم سیاسی | فقه و حقوق اسلامی | کتابداری و اطلاع رسانی | مدیریت | علوم پایه | زمین شناسی | زیست شناسی | شیمی | فنی و مهندسی | برق | صنایع غذایی | عمران | کامپیوتر و فناوری اطلاعات | کشاورزی | هنر و معماری | معماری | پروژه آموزشی | تحقیق و جزوات آموزشی | ترجمه مقالات ISI | طرح توجیهی | کتاب | گزارش کارآموزی | نرم افزار |

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0