بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند:

در این تحقیق ویژگی های فیزیکی، شیمیایی (اندیس آنیزیدین، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت، چربی و پروفایل اسید چرب) و حسی (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذیری، بافت و پذیرش کلی) ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد)، ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز (۱درصد)، ناگت میگوی معمولی با پوشش کربوکسی متیل سلولز (۱درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز) طی ۴ ماه در روزهای صفر، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ در دمای ۱۸- مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمی را طی ۴ ماه نگهداری نشان داد اما نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین میزان رطوبت را در روز صفر و ۱۲۰ نشان داد و این اختلاف با سایر نمونه ها معنی دار بود(p<0.05). میزان چربی تغییر منظمی را طی نگهداری در شرایط انجماد نشان داد و نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چربی را در روز صفر و ۱۲۰ نشان دادند. اندیس پراکسید همه نمونه ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت.

شاخص آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید به صورت معنی دار در همه نمونه ها طی ۴ ماه افزایش یافت و کمترین میزان آن در پایان روز ۱۲۰ مربوط به نمونه ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان با پوشش کربوکسی متیل سلولز بود و اختلاف آن با سایر نمونه ها معنی دار بود.(p<0.05)میزان اسید چرب های غیر اشباع همه نمونه ها طی ۴ ماه به تدریج کاهش یافت(p<0.05). هیدروکلوییدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری جذب روغن هنگام فرآیند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکیل ژل بتاگلوکان در هسته و ژل کربوکسی متیل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسیون به واسطه داشتن ترکیبات فنولی که مهارکننده رادیکال آزاد اکسیژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسیژن توسط کربوکسی متیل سلولز در پوشش شد، اکسیداسیون چربی را به تعویق انداخت.

با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را در شاخص های بافت و آبداری بدست آورند. نمونه ها در شاخص های رنگ و بو با هم تفاوت معنی داری نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفید بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو محصول ناگت میگو علاوه بر اثرات فرآسودمندی که بتاگلوکان به عنوان یک پری بیوتیک دارد و از طرفی عدم تاثیر نامطلوب بر ویژگی های حسی و بافت محصول ناگت میگو، این فرآورده می تواند در صنایع تولید محصولات دریایی به صورت انبوه تولید شود.

 

تعريف علمي واژه ها

۱-۲-۱ غذای فراسودمند:درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی كه به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند مزایای فیزیولوژیك از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند(۱۴).

۱-۲-۲ ناگت میگو: محصول ياستته يه شده ازگوشت ميگوي چرخ شده ياتكه شده،ایزوله سویا ،نشاسته گندم ،پودر تخم مرغ ،شیر خشک ،کازئین و سایر افزودنی ها که تحت فرآيندهاي آماده سازي وفرآوري قرار گرفته است وميتواندبه صورتهاي نيمه آماده وياپخته آمادةمصرف منجمد،توليدوعرضه گردد(۵).

۱-۲-۳بتاگلوکان: بتاگلوکان هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند.اين تركيب درساختار اصلي خود داراي زنجيره اي بلند از واحدهايD-گليكوپيرانوزيل مي باشد كه با اتصالات ۱-۳ به هم متصل شده اند و به علاوه به طور تصادفي زنجيره ي جانبي از بتاگلوكوپيرانوزيل با اتصالات ۱-۶ نيز به زنجيره اصلي اتصال يافته است(۷).

۱-۲-۴ کربوکسی متيل سلولز: هیدروکلوئیدی است کهاز دو واحد بتا دی گلوکز و بتا دی گلوکو پیرانوز تشکيل شده که توسط باند گلوکوزيدی بتا ۱و۴ به هم متصل گشته و بصورت غير تصادفی در کل زنجیره پخش شده است. این هیدروکلوئید مولکولی خطی، يونی، سنتتيک، بی بو و بی مزه بوده و بسته به درجه خلوص، رنگ آن از سفيد تا کرم رنگ قابل تغيير می باشد(۷).

۱-۲-۵ انديس تيوباربيتوريك اسيد: اندیس TBA برابر است با ميلي‌گرم مالون آلدئيد در يك كيلوگرم روغن(۱۵).

۱-۲-۶ انديس پراكسيد: مقدار پراكسيد معمولا به صورت ميلي اكي والان اكسيژن فعال در هر كيلوگرم روغن بيان ميشود(۱۶).

۱-۲-۷ انديسآنیزیدین: اندیس آنیزیدین برابر است با میزان آلدهیدهای غیر فرار حاصل از شکسته شدن هیدروپروکسیدها در هر کیلوگرم روغن(۱۷).

 

 اهداف

۱-۳-۱ هدف كلي: بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند

۱-۳-۲ اهداف اختصاصي

۱-۳-۲-۱ امکان سنجی تولید ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از حداقل سطح پری بیوتیکی بتا گلوکان در هسته و مقایسه آن با نمونه شاهد

۱-۳-۲-۲ امکان سنجی کاهش جذب روغن در میگوی فراسودمند در مرحله سرخ شدن صنعتی با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و مقایسه با نمونه شاهد

۱-۳-۲-۳ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص حسی و بافت ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد

۱-۳-۲-۴ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد

۱-۳-۲-۵ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر تغییرات شاخص فساد روغن در ناگت میگوی فرا سودمند در شرایط انجماد و مقایسه با نمونه شاهد

 

فرضيات تحقيق

۱-۴-۱ تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته آن امکان پذیر است.

۱-۴-۲ تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از پوشش سطحی کربوکسی متیل سلولز امکان پذیر است.

۱-۴-۳خواص فیزیک وشیمیایی ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است در حالت سرخ شدهبانمونه ناگت میگویشاهد متفاوت خواهد بود.

۱-۴-۴خواص حسی و بافتی ناگت میگوی فرآسودمند با استفاده از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است در حالت سرخ شدهبا نمونهناگت میگوی شاهد متفاوت خواهد بود.

۱-۴-۵میزان شاخص های فساد اکسیداتیو روغن ( اندیس پراکسید ،آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید ) محصولی که دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز است و بتاگلوکان را در هسته دارد طی ۴ ماه نگهداری بانمونه ناگت میگوی شاهدمتفاوت خواهد بود.

۱-۴-۶ زمان ماندگاری میگوی فرآسودمند حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز در حالت انجماد با نمونه ناگت میگوی شاهد متفاوت است.

 

فهرست مطالب

فصل اول- مقدمه۱

۱-۱- بیان مسئله                                                                                                          ۲

۱-۲- تعاریف علمی                                                                                                       ۵

۱-۳- اهداف                                                                                                                ۶

۱-۳-۱- هدف کلی                                                                                                        ۶

۱-۳-۲- اهداف اختصاصی                                                                                                ۶

۱-۴- فرضیات تحقیق                                                                                                     ۷

۱-۵- متغیرهای تحقیق                                                                                                   ۸

فصل دوم- مروری بر مطالعات پیشین۱۰

فصل سوم- مواد و روش ها                                                                                                       ۱۷

۳-۱- نوع مطالعه                                                                                                          ۱۸

۳-۲- جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه                                                                               ۱۸

۳-۳ حجم نمونه وروش نمونه گيري                                                                                   ۱۹

۳-۴- ابزارها و روش اندازه گیری                                                                                       ۲۱

۳-۴-۱- دستگاهها و مواد لازم                                                                                          ۲۱

۳-۴-۱-۱- تجهيزات و موادلازم جهت تولید نمونه در واحد تولیدی                                            ۲۱

۳-۴-۱-۲- تجهيزات و موادلازم جهت انجام آزمون هاي نمونه                                                  ۲۲

 

۳-۴-۲- روش تولید نمونه ها                                                                                             ۲۵

۳-۴-۳- روش هاي اندازه گيري                                                                                          ۳۱

۳-۴-۳-۱- آزمون های شیمیایی                                                                                         ۳۱

۳-۴-۳-۲- روش آزمون  فیزیکی سنجش بافت نمونه                                                                ۳۳

۳-۴-۳-۳- آزمون ارزیابی حسی                                                                                          ۳۴

۳-۵- روشهاي تجزيه وتحليل آماري داده ها                                                                           ۳۴

۳-۶- ملاحظات اخلاقی پژوهش                                                                                          ۳۴

فصل چهارم- یافته ها۳۵

۴-۱- نتايجارزيابي فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو                                                           ۳۶

۴-۲نتایج آزمون های فیزیکی                                                                                          ۳۷

۴-۳-نتایج آزمون هایشيميایی                                                                                        ۴۰

۴-۳-۱- نتایج آزمون میزان چربی                                                                                       ۴۰

۴-۳-۲- نتایج آزمون میزان رطوبت                                                                                      ۴۱

۴-۳-۳- نتایج آزمون اندیس پراکسید                                                                                   ۴۲

۴-۳-۴- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                      ۴۳

۴-۳-۵- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین                                                                                   ۴۴

۴-۴- نتایج اسید چرب                                                                                                     ۴۵

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری۵۱

۵-۱- ویژگی های حسی                                                                                                  ۵۲

۵-۲- ویژگی های بافت                                                                                                   ۵۲

۵-۳- ترکیبشیمیاییاولیه                                                                                               ۵۴

۵-۴- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº۱۸-)                                                             ۵۵

۵-۴-۱- اندیس پراکسید                                                                                                   ۵۵

۵-۴-۲- اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                                     ۵۷

۵-۴-۳- اندیس آنیزیدین                                                                                                  ۵۸

۵-۴-۴- تغییرات پروفایل اسید چرب                                                                                   ۶۰

۵-۵- پیشنهادات                                                                                                            ۶۲

فصل ششم- منابع۶۴

 

فهرست جداول                                                                                                                       صفحه

جدول ۱-۱- متغيرهاي مورد بررسی                                                                                       ۸

جدول ۳-۱- مقادير ثابت ومتغير درنظر گرفته شده براي فرمول های توليدي                                ۱۹

جدول ۳-۲- تعداد آزمونهاي قابل انجام روي فراورده                                                                  ۲۱

جدول ۳-۳- مشخصات تجهيزات ومواد مورد استفاده در توليد محصول                                            ۲۲

جدول ۳-۴- مشخصات تجهيزات مورد استفاده در آزمون هاي نمونه                                               ۲۳

جدول ۳-۵- مشخصات  مواد مورد استفاده در انجام آزمون هاي نمونه                                             ۲۴

جدول ۳-۶- برنامه دمایی دستگاه GC 33

جدول ۴-۱-میانگین و انحراف معیارارزيابی حسی ۴ فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید                 ۳۶

جدول۴-۲- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده                        ۳۸

جدول۴-۳- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده                              ۳۹

جدول ۴-۴-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی۴ فرمول مورد بررسی در روز تولید و ۱۲۰                 ۴۰

جدول ۴-۵-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت ۴ فرمول مورد بررسی در روز تولید و ۱۲۰               ۴۱

جدول ۴-۶-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید ۴ فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                        ۴۲

جدول ۴-۷-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                          ۴۳

جدول ۴-۸-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین ۴ فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                       ۴۴

جدول۴-۹- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی ۴ ماه نگهداری                                                   ۴۵

جدول۴-۱۰- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی ۴ ماه نگهداری                                        ۴۶

جدول۴-۱۱- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی ۴ ماه نگهداری                                      ۴۷

جدول ۴-۱۲- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                            ۴۸

جدول ۴-۱۳- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                                      ۴۹

جدول ۴-۱۴- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                                     ۵۰

فهرست شكل ها و نمودارها                                                                                                       صفحه

شکل شماره ۱- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف                                                               ۲۶

شکل شماره ۲- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها                                                ۲۶

شکل شماره ۳- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر                                        ۲۷

شکل شماره ۴- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن                                                                  ۲۷

شکل شماره ۵- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط  پریداستر و لعاب زن                                          ۲۸

شکل شماره ۶- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش                                                     ۲۸

شکل شماره ۷- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن                                                                        ۲۹

شکل شماره ۸- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار                                                               ۲۹

شکل شماره ۹- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)                                                         ۳۰

شکل شماره ۱۰- بسته بندی ناگت های میگو                                                                            ۳۰

نمودار ۱) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان                                                                        ۶۹

نمودار ۲) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان                                                           ۶۹

نمودار ۳) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان                                                                        ۷۰

نمودار ۴) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان                                                                       ۷۰

نمودار ۵) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان                                                            ۷۱

نمودار ۶) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان                                                           ۷۱

نمودار ۷) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان                                                                      ۷۲

نمودار ۸) تغییرات اسید چرب EPA  ۷۲

نمودار ۹) تغییرات اسید چرب DHA  ۷۳

 

 

 

 

 

 

مسترداک | آموزش زبان انگلیسی | اپلیکیشن | بانک اطلاعات | برنامه نویسی و طراحی وب سایت | قالب و افزونه | پایان نامه دکترا | تاریخ | تربیت بدنی | جغرافیا | حسابداری | حقوق | رشته های پزشکی | پزشکی | روانشناسی | زبان و ادبیات فارسی | علوم تربیتی | فقه و مبانی حقوق اسلامی | کشاورزی | کلام تطبیقی | مدیریت | پایان نامه کارشناسی | پایان نامه کارشناسی ارشد | تربیت بدنی | علوم انسانی | اقتصاد | تاریخ | باستان شناسی | جغرافیا | حقوق | رشته حسابداری | روانشناسی | زبان و ادبیات عربی | زبان و ادبیات فارسی | علوم اجتماعی | علوم تربیتی | علوم سیاسی | فقه و حقوق اسلامی | کتابداری و اطلاع رسانی | مدیریت | علوم پایه | زمین شناسی | زیست شناسی | شیمی | فنی و مهندسی | برق | صنایع غذایی | عمران | کامپیوتر و فناوری اطلاعات | کشاورزی | هنر و معماری | معماری | پروژه آموزشی | تحقیق و جزوات آموزشی | ترجمه مقالات ISI | طرح توجیهی | کتاب | گزارش کارآموزی | نرم افزار |

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0