تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری:

یکی از روشهای معمول برای حفظ سلامت مواد غذایی استفاده از نگهدارنده از آن جایی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است از جمله این نگهدارنده های طبیعی می توان به عصاره های گیاهی اشاره کرد که خاصیت ضد سرطانی ، اثرات ضد میکروبی دارند.

در این پژوهش عصاره آویشن را در غلظت صددرصد در دانشگاه داروسازی تبریز تهیه کردیم و در غلظت های ۱ و ۱/۰  و ۲/۰ و ۳/۰ به خمیر سوسیس اضافه و بعد از تهیه نمونه ها را به یخچال منتقل و در زمان صفر، ۱۴ و ۲۸ و ۴۲ روز آزمایشات شیمیایی و میکروبی را به روی آن انجام دادیم و نتایج نشان دادند در مورد شمارش کلی بین نمونه شاهد و نمونه ها ۱/۰ و همچنین نمونه حاوی ۲/۰ و ۳/۰ اختلاف معنی داری وجود ندارد و در مورد شمارش سایکروفیلی بین نمونه ۲/۰ و بقیه نمونه ها اختلاف معنی داری وجود دارد اما بین نمونه ۱/۰ و ۳/۰ و شاهد هیچ اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.

و در مورد آزمون TVN نمونه های شاهد در همه روزها دارای بالاترین میزان TVN می باشند که این نشان دهنده ی اثر معنی دار آویشن روی این شاخص و افزایش کیفیت سوسیس می باشد و در مورد آزمایش اندازه گیری پراکسید بین نمونه شاهد و نمونه های حاوی عصاره اختلاف معنی دار وجچود دارد اما بین خود نمونه ها اختلاف معنی دار دیده نشد و در مورد آزمون ارزیابی حسی(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) که با استفاده از آزمون LSD انجام گرفت بین نمونه شاهد از لحاظ آماری در سطح ۵/۰ اختلاف معنی دار وجود ندارد اما بین شاهد ۱/۰ و ۳/۰ اختلاف معنی دارد وجود و بین ۱/۰ و ۲/۰ و ۲/۰ و ۳/۰ ۱ نفر آماری اختلاف معنی دار وجود دارد با توجه به این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی آویشن ثابت شد و می توان عصاره آن را به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی و نیتریت پیشنهاد کرد.

 

پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق)

آیا گیاه آویشن (Thymus vulgaria) بر خصوصیات  شیمیایی و میکروبی  سوسیس در دوران ماندگاری تاثیری دارد؟

بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ..)

گوشت و فرآورده­هاي گوشتی جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روي)، محسوب می­گردند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت، آهن از نظر تغذیه­اي بسیار با ارزش است. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین وجود دارد که این آهن نه تنها خود به میزان ۱۵ تا ۳۵ درصد به خوبی در بدن جذب می­گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند از جمله غلات را تا میزان ده برابر افزایش می­دهد. این مسأله در جامعه­ی ما که فقر آهن بسیار شایع است داراي اهمیت ویژه­اي است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده­هاي گوشتی حاوي چربی، اسیدهاي چرب اشباع، نمک­هاي کلرید، نیترات و نیتریت سدیم می­باشند. بنابراین داراي اثرات مثبت و منفی بر سلامتی انسان هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .

سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده های گوشتی است که مورد علاقه ی میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان است. در پاسخ به درخواست مصرف­کننده­ها برای محصولات طبیعی و تمایل آن­ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت به­دنبال یافتن راه­حل­های طبیعی برای کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می­باشد (Naveena et al., 2008). گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده و می­توانند جایگزین خوبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی به دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی می­شود دارای اهمیت می­باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی­های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیه­ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن انسان می­گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتیجه به‌دلیل حفظ سلامت مصرف­کننده و نیز دلایل اقتصادی، تحقیقات زیادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته است. به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها یکی از ساده‌ترین راه‌های کاهش اکسیداسیون چربی است (Tomaino et al., 2005).

فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل دچار فساد می‌شوند: رشد میکروبی و فساد شیمیایی. رایج‌ترین شکل فساد شیمیایی تندشدن اکسیداتیو است. این فرآورده‌ها دارای پایداری اکسیداتیو پایینی هستند و به تندشدن چربی در طی تولید و نگهداری حساس می‌باشند. در تمام محصولات گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود و مطالعه‌های زیادی نشان داده‌اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها قابل کنترل یا به حداقل رساندن است. یکی از نقش‌های نیتریت سدیم در این محصولات نقش آنتی‌اکسیدانی آن است (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی‌های موجود جلوگیری می‌کند که احتمالاً به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پرواکسیدان است. امروزه در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آمده، استفاده از نیتریت به عنوان یک جزء ضروری رایج است؛ زیرا نیتریت دارای اثرات مثبت فراوان در این فرآورده­ها می­باشد از جمله:

الف) نقش بازدارندگی نیتریت برای باکتری‌های بی‌هوازی که مهمترین آنها کلستریدیوم بوتولینیوم[۱] است و کمک نیتریت به کنترل سایر ریزسازواره‌ها مانند لیستریا مونوسایتوژنز[۲] (Sebranek and Bacus, 2007)

ب) بهبود و تثبیت رنگ و طعم فرآورده­ی نهایی و جلوگیری از تندی اکسیداتیو چربی­های موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).

با اینکه نیتریت وظایف ذکر شده را به خوبی انجام می­دهد، اما به دلیل ایجاد ترکیبات نیتروزی جهش­زا و سرطان­زا لازم است این مواد را تا حد امکان از رژیم غذایی حذف نمود (سحری و شریعتمداری، ۱۳۸۱). از سال ۱۹۶۰، فرضیه­هایی در ارتباط با نیتریت موجود در رژیم غذایی و ایجاد سرطان مطرح شده است. نتایج حاصل از مطالعات نشان می­دهند که بسیاري از سرطان­هاي رایج مثل سرطان کولون، پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فرآوري شده از جمله گوشت­هاي عمل آمده با نیتریت ایجاد می­شوند (Ferguson et al., 2004).

مطالعه‌های زیادی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضد‌التهابی و ضد‌سرطانی اسانس‌ها را نشان داده‌اند. اسانس ادویه‌جات حاوی دی‌ترپن‌های فنولی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و اثر هم‎افزایی بالایی با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها از خود نشان می‌دهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانس‌ها، مایع‎های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به‌دست می‌آیند و در حقیقت مخلوط پیچیده‌ای از هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. ویژگی‌های ضدمیکروبی این روغن‌ها به حضور ترکیبات فنولی نسبت داده شده است. اگرچه مطالعه‌های زیادی در رابطه با خصوصیات ضدقارچی و ضدباکتریایی عصاره و اسانس گیاهان انجام گرفته است، مطالعه‌ی کمی روی فعالیت این ترکیبات در سامانه غذایی گزارش شده است. مشخص است که فعالیت ضدمیکروبی اسانس‌ها در سامانه غذایی در مقایسه با محیط آزمایشگاهی به دلیل وجود چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، نمک‌و pHهای مختلف دچار کاهش می‌شود. بنابراین، مقادیر بیشتری از این ترکیبات در سامانه باید به‌کار رود که در خصوصیات حسی محصول تغییر ایجاد خواهد کرد (Busatta et al., 2007).

خانواده نعناعيان (Lamiaceae) يکي از بزرگترين و متمایزترین خانواده­هاي گياهي گیاهان گلدار است که داراي پراکنش جهاني مي­باشد و داراي حدود ۱۵۰ جنس و ۲۸۰۰  گونه می باشد که در بین آنها Thymus vulgaris اساسا به نام آویشن باغی شناخته شده است ( Goncalves et al., 2011). آویشن یکی از شناخته شده ترین گیاهان دارویی میباشد که گونه هاي مختلفی از آن در کوهستانهاي ایران می روید. آویشن در طب سنتی ایران و اروپا ، مصرف دارویی دارد که  گیاهی علفی و معطر، داراي خواص دارویی بسیاري است و از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده هاي متنوعی میشود.  قسمتهاي دارویی این گیاه، سرشاخه هاي آن و برگ خشک شده آن (اندامهاي هوایی) می باشد که حاوی اسانس، مونرتر پنوئیدهای فنلی، گلیکوزیده، اوژنول، الکل های آلفاتیک، تانن ها، ترکیبات بی فنل مونوترپنوئیدها، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین ها، آپی ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیاتیک، تری ترپن ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ می باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکیبات موثر ضدمیکروبی در عصاره آویشن باغی حاوي فلاوونوئیدهایی ماننداپی ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغنهاي فرار محتوي تیمول وکارواکرول می باشد. عصاره آویشن دارای خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد میکروبی می باشد که این اثرات مربوط به تیمول و کارواکرول است. عصاره آویشن به طور گسترده در خمیر دندان ها، کرم ها، لوسیون ها و صابون ها و در صنایع غذایی برای تهیه فراورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد            et al., 1996 ) Leu ) .

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در موارد غذایی، تحقیقات زیادی انجام شده است. درهمین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. امروزه در صنعت از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA یا TBHG برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها استفاده شده اما به دلیل اثرات بد تغذیه ای و سرطان زا بودن این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی مورد توجه قرار گرفته است Abdalla and Roozen,  ۱۹۹۹)).

بنابراين، در اين پژوهش هدف این است با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورد استفاده در فرآورده­های گوشتی و اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی مشاهده شده از عصاره آویشن، در این تحقیق سعی بر آن است که با به­کارگیری این اسانس­ به جای بخشی از نیتریت سدیم در سوسیس بتوان سلامت و ایمنی این محصول را افزایش داد.

 

فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود):

  • عصاره آویشن در طول مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر می گذارد؛
  • عصاره آویشن در دوران ماندگاری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد؛
  • اثر آویشن در بالا بردن ماندگاری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است؛
  • تیمار سوسیس با عصاره آویشن بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي وحسی سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد؛

 اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق):

  • تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
  • تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
  • تعیین بهترین مقدار عصاره آویشن به منظور بالا بردن ماندگاری سوسیس
  • تعیین ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي و حسی سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده

 

 

فهرست مطالب

فصل اول۱

۱-۱- مقدمه۲

۱-۲-  پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق۳

۱-۲-۱- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ۳

۱-۲-۲- فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود)……..۷

۱-۲-۳- اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق)      ۸

۱-۳- تعاريف و واژه ها ۸

۱-۳-۱- نمک سود کردن گوشت  ۸

۱-۳-۲- بوتولیسم  ۹

۱-۳-۳- نیتروزآمین ۹

۱-۳-۴- کلستریدیوم ۱۰

۱-۳-۵- اسانس گیاهی ۱۰

فصل دوم ۱۱

۲-۱- افزودنی­های غذایی ۱۲

۲-۱-۱- افزودنی­های رنگی ۱۳

۲-۱-۲- تغییرات رنگ در فرآوری گوشت  ۱۵

۲-۱-۲- نگهدارنده­های غذایی ۱۸

۲-۱-۳- سازوکار­های اثر ضدمیکروبی نیتریت  ۱۹

۲-۱-۴- اثر نیتریت بر طعم ۲۰

۲-۱-۵- اثر آنتی­اکسیدانی نیتریت  ۲۱

۲-۲- گیاهان داروئی  ۲۲

۲-۳- اسانس ۲۵

۲-۴- آویشن باغی ۲۷

۲-۴-۱- کاربردهای آویشن ۲۹

۲-۵- فرآورده­های گوشتی ۳۱

۲-۵-۱- فرآورده­های گوشتی حرارت دیده ۳۱

۲-۵-۲- تکنولوژی تولید فرآورده­های گوشتی حرارت دیده  ۳۳

۲-۵-۳- اثر ضدکلستریدیوم نیتریت در فرآورده­های گوشتی  ۳۵

الف) پروتئین­های حاوی آهن- سولفور و متابولیسم انرژی ۳۵

ب) سایر پروتئین­ها  ۳۵

ج) ژن­ها و DNA  ۳۵

د) دیواره­ها و غشاهای سلولی ۳۶

۲-۵-۴- نیتروزآمین­ها در فرآورده­های گوشتی ۳۶

۲-۶- مروری بر مطالعه­های پیشین  ۳۷

فصل سوم  ۴۶

۳-۱- مواد ۴۷

۳-۲- تجهيزات ۴۷

۳-۳- روش تهيۀ  سوسيس هاي حاوي عصاره ۴۷

۳-۴- آزمون هاي شيميايي ۴۸

۳-۴-۱- آزمون  TVN 48

۳-۴-۲- آزمايش پر اكسيد (PV)………. 48

۳-۵- آزمون ميکروبي ۴۹

۳-۵-۱- سترون کردن وسايل ۴۹

۳-۵-۲ تعداد کلي ميکروارگانيسم هاي زنده (Total Viable Count)……. 49

۳-۵-۳-  تعداد باکتري هاي سرمادوست هوازي (Total aerobic psychrotrophic count)    ۴۹

۳-۶- ارزيابي حسي ۵۰

۳-۷- تجزيه و تحليل آماري ۵۰

فصل چهارم ۵۵

۴-۱- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه ۵۶

۴-۱-۱- شمارش کلی ریز سازواره ها   ۵۶

۴-۱-۲- شمارش سایکروفیلی   ۵۸

۴-۱-۳- آزمون ميزان ازت فرار كل ( TVN) ………… 59

۴-۱-۴- آزمون میزان پراکسید (PV)………61

۴-۲-ارزیابی حسی ۶۲

۴-۲-۱- بافت ۶۳

۴-۲-۲- طعم  ۶۴

۴-۲-۳- رنگ ۶۴

۴-۲-۴- بو ۶۴

فصل پنجم ۶۵

۵-۱- اثر آویشن روی متغییرهای مورد مطالعه  ۶۶

۵-۲- نتیجه گیری ۷۱

۵-۳- پیشنهادات   ۷۳

منابع ۷۴

 

 

 

فهرست جداول

جدول ۲-۱- رنگدانه­های گوشت تازه و فرآوری شده ۱۶

جدول ۴-۱- تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه ۵۶

جدول ۴-۲- تجزيه واريانس داده های حسی درصدهای مختلف آویشن  ۶۲

جدول۴-۳- تجزيه واريانس داده ها ( به تفکیک سوالات)………. ۶۳

 

 

 

فهرست اشكال

شکل ۲-۱- نمایش کمپلکس هِم در میوگلوبین ۱۳

شکل ۲-۲- گياه آويشن  ۲۸

شکل ۲-۳- مراحل کلی تولید سوسیس­های حرارت دیده  ۳۴

شکل ۳-۱: سوسیس خام حاوی آویشن ۵۲

شکل ۳-۲: آزمایش میکروبی ساکروفیلیک (باکتری های سرما دوست) به روش کشت سطحی ۵۲

شکل ۳-۳: آزمایش شمارش کلی باکتری به روش پورپلیت ۵۳

شکل ۳-۴: آزمایش اندازه گیری عدد پراکسید دستگاه سوکسله ۵۳

شکل ۳-۵: آزمایش آندازه گیری TVN 54

شکل۳-۶: شمارش کلونی با استفاده از کلونی کانت ۵۴

شکل۴-۱- روند تغییرات Total Count سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگهداری      ۵۷

شکل ۴-۲- تاثير غلظت اسانس روی شمارش کلی ریزسازواره ها (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان ۹۵ درصد است ۵۷

شکل۴-۳- روند تغییرات ریزسازواره های سایکروفیلی سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگهداری            ۵۸

شکل ۴-۴- تاثير غلظت اسانس روی باکتری های سرمادوست (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان ۹۵ درصد است ۵۹

شکل۴-۵- روند تغییرات میزان ازت کل سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگهداری         ۶۰

شکل ۴-۶- تاثير غلظت اسانس روی TVN (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان ۹۵ درصد است  ۶۰

شکل۴-۷- روند تغییرات PO سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگهداری. ۶۱

شکل ۴-۸- تاثير غلظت اسانس روی   PO(ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان ۹۵ درصد است)  ۶۲

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0