تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی:

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (۰۵/۰P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن ۳۰ روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (۰۵/۰P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

 

اهداف تحقيق

هدف از اين تحقيق، يافتن دمای بهينه رسيدن پنير در بهترین زمان مي باشد. از آنجا كه در حال حاضر دما و دوره رسيدگي پنير در كارخانجات مختلف ، متفاوت بوده بطوريكه هر يك از آنها يافته‌هاي تجربي خود را براي تعيين دوره رسيدگي پنير استفاده مي كنند لذا تعيين دما و زمان بهينه رسيدن توسط آزمايشات علمي مي‏تواند راهكاري در جهت بهبود مطلوبيت آن براي مصرف كننده و نيز استفاده بهينه از انبارها براي توليد كننده (از جنبه اقتصادي) باشد.

 

پرسش اصلی تحقیق

  1. آیا دماهای متفاوت نگهداری بر ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF ایرانی تاثیر گذارند؟
  2. آیا با افزایش دمای نگهداری مدت زمان رساندن پنیر UF ایرانی را کوتاهتر می‏شود؟

فرضيه‏ هاي تحقیق

  • دماهای متفاوت نگهداری بر مقدار ترکیبات موثر آروما تاثیر گذارند.
  • با بالا رفتن دمای نگهداری مدت زمان رسانیدن پنیر UF ایرانی کوتاهتر می شود.

 

فهرست مطالب

فصل اول: ۱

کلیات.. ۱

۱-۱- مقدمه. ۲

۱-۲- طرح موضوع. ۲

۱-۳- بیان مسئله. ۳

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: ۴

۱- گلیکولیز. ۴

۲- لیپولیز. ۴

۳- پروتئولیز. ۵

۴- دما ۵

۱-۳-۱- تعريف پنير. ۷

۱-۳-۲- منشاء تاريخي پنير. ۷

۱-۳-۳- طبقه بندي واريته‌هاي پنير. ۹

۱-۳-۳-۱- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11

۱-۳-۴- ارزش تغذیه‏ای پنير. ۱۲

۱-۳-۵- مواد تشکیل دهنده پنیر. ۱۵

۱-۳-۶- سرانه مصرف پنیر. ۱۶

۱-۴- فرایند تولید پنیر. ۱۹

۱-۴-۱- آماده سازی شیر. ۱۹

۱-۴-۲- آنزيم رنين و انعقاد شير. ۱۹

۱-۴-۳- سينرسيس… ۲۰

۱-۴-۴- رسيدن پنير. ۲۰

۱-۴-۴-۱- پروتئوليز. ۲۳

۱-۴-۴-۲- ليپوليز. ۲۶

۱-۴-۴-۳-گلیکولیز. ۲۸

۱-۵- تغییر در عطر و طعم پنیر. ۳۰

۱-۶- تغییر در بافت پنیر. ۳۰

۱-۷- تسریع رسیدن پنیر. ۳۲

۱-۷-۱- افزایش دمای رسیدن. ۳۳

۱-۷-۲- آنزیم‏های خارجی.. ۳۴

۱-۷-۳- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. ۳۵

۱-۷-۴- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. ۳۵

۱-۷-۵- کشت‌های کمکی.. ۳۶

۱-۷-۶- محلول‌های آبکی پنیر. ۳۶

۱-۸- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. ۳۶

۱-۹- اهداف تحقيق. ۳۷

۱-۱۰- پرسش اصلی تحقیق. ۳۷

۱-۱۱- فرضيه‏هاي تحقیق. ۳۸

فصل دوم: ۳۹

سوابق و پیشینه تحقیق. ۳۹

فصل سوم: ۴۵

مواد و روش‏ها ۴۵

۳-۱- محل انجام پروژه ۴۶

۳-۲- مواد. ۴۶

۳-۲-۱-مواد اولیه پنیر. ۴۶

۳-۲-۱-۱- شیر. ۴۶

۳-۲-۱-۲- استارتر. ۴۶

۳-۲-۱-۳- نمک… ۴۷

۳-۳- فرايند توليد پنير به روشUF. 47

دريافت: ۴۷

پاستوريزاسيون: ۴۷

تغليظ شير: ۴۷

پركردن و بسته بندي: ۴۷

نگه‌داري در اتاق تخمير: ۴۸

۳-۴- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… ۴۸

۳-۵- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: ۴۸

۳-۵-۱- میلکواسکن.. ۴۸

۳-۵-۲- دستگاه SPME.. 49

۳-۵-۳- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

۳-۵-۳-۱- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. ۵۱

٣-۶- ارزیابی حسی.. ۵۲

۳-۷- روش‏هاي تجزیه وتحلیل آماري.. ۵۳

فصل چهارم. ۵۴

نتيجه‌گيري و بحث.. ۵۴

۴- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. ۵۵

۴-۱- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد. ۵۷

۴-۲- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. ۶۰

۴-۳- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل. ۶۲

۴-۴- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين.. ۶۴

۴-۵ ارزیابی حسي.. ۶۷

۴-۶- نتيجه‌گيري كلي.. ۶۹

پيشنهادات: ۷۰

منابع: ۷۱

ضمیمه: ۷۶

Abstract: 83

 

 

 

فهرست جداول

جدول۱-۱ طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت.. ۱۰

جدول۱-۲ طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد. ۱۱

جدول۱-۳ ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير. ۱۴

جدول۱-۴ سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال. ۱۶

جدول۱ -۵ مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان. ۱۷

جدول ۱-۶ روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. ۳۷

جدول ۳-۱ مشخصات شیر مصرفی.. ۴۶

جدول ۳-۲ مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… ۴۹

جدول ۳-۳- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش ۵۲

جدول ۴-۱ نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. ۵۵

 

 

 

فهرست اشکال

شکل۱-۱ پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين.. ۲۶

شکل۱-۲ لاکتوز و تجزيه آن. ۲۹

شکل ۱-۳ فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف… ۲۹

شکل ۳-۱ دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. ۵۱

شکل ۴-۱ کروماتوگرام. ۵۷

شکل ۴-۲ تغییرات مقدار استالدئيد در بین تیمارهای مختلف… ۵۷

شکل ۴-۳ تغییرات مقدار استالدئيد در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۵۸

شکل ۴-۴ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئيد در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۵۹

شکل ۴-۵ کروماتوگرام. ۶۰

شکل ۴-۶ تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۰

شکل ۴-۷ تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… ۶۱

شکل ۴-۸ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۱

شکل ۴-۹ کروماتوگرام. ۶۲

شکل ۴-۱۰ تغییرات مقدار دي استيل در بین تیمارهای مختلف… ۶۲

شکل ۴-۱۱تغییرات مقدار دي استيل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۲

شکل ۴-۱۲ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دي استيل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۴

شکل ۴-۱۳ کروماتوگرام. ۶۵

شکل ۴-۱۴ تغییرات مقدار استوئين در بین تیمارهای مختلف… ۶۵

شکل ۴-۱۵ تغییرات مقدار استوئين در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۶

شکل ۴-۱۶ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۶

شکل ۴-۱۷ نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… ۶۷

شکل ۴-۱۸ نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۸

شکل ۴-۱۹ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۹

 

 

 

 

 

مسترداک | آموزش زبان انگلیسی | اپلیکیشن | بانک اطلاعات | برنامه نویسی و طراحی وب سایت | قالب و افزونه | پایان نامه دکترا | تاریخ | تربیت بدنی | جغرافیا | حسابداری | حقوق | رشته های پزشکی | پزشکی | روانشناسی | زبان و ادبیات فارسی | علوم تربیتی | فقه و مبانی حقوق اسلامی | کشاورزی | کلام تطبیقی | مدیریت | پایان نامه کارشناسی | پایان نامه کارشناسی ارشد | تربیت بدنی | علوم انسانی | اقتصاد | تاریخ | باستان شناسی | جغرافیا | حقوق | رشته حسابداری | روانشناسی | زبان و ادبیات عربی | زبان و ادبیات فارسی | علوم اجتماعی | علوم تربیتی | علوم سیاسی | فقه و حقوق اسلامی | کتابداری و اطلاع رسانی | مدیریت | علوم پایه | زمین شناسی | زیست شناسی | شیمی | فنی و مهندسی | برق | صنایع غذایی | عمران | کامپیوتر و فناوری اطلاعات | کشاورزی | هنر و معماری | معماری | پروژه آموزشی | تحقیق و جزوات آموزشی | ترجمه مقالات ISI | طرح توجیهی | کتاب | گزارش کارآموزی | نرم افزار |

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0