توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری:

توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهنده­هاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعم­دار UF ضروري به نظر مي­رسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ درصد پودر و ۳،۵  و۷ درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي ۹۰ روز دوره نگهداري و در روزهاي ۱، ۳۰، ۶۰ و۹۰ پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين مي­گردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونه­ها مشاهده نگرديد. با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه ۳۰ روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه ۳ درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.

 

كليات

پنير از آن دسته مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني است. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است و در آن زمان ايجاد خواص ارگانولپتيك در درجه دوم اهميت قرار داشت. اما امروزه به دليل وجود فرايندهايي چون خشك و استريل كردن  در مقايسه با توليد پنير، كه از نظر افزايش ماندگاري بسيار موثرترند، خواص ارگانولپتيكي حائز اهميت بيشتري شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنير بوجود آمدن خواص ارگانولپتيكي ويژه­اي از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسيدگي است كه با خواص ذاتي شير كاملا متفاوت است. ميكروارگانيسم­ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي­كنند.

اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار بالاي پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا درآن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند  (فرهنودي، ۱۳۸۳).

پنير يكي از غذاهاي متداول در رژيم انساني است و بيشتر از ۸۰۰۰ سال از توليد آن مي گذرد. بالغ بر ۱۰۰۰ نوع پنير در سراسر دنيا وجود دارد كه ۵۰۰ نوع آن توسط فدراسيون لبني بين­المللي[۱] شناسايي شده است. پنير فتا[۲] پنيري است بدون پوسته، سفيد و نرم كه ابتدا از شير گوسفند در يونان ساخته شد. هم اكنون در يوگسلاوي، بلغارستان و كشورهاي عربي رايج شده است. توليد پنير فتا بوسيله فرايند اولترافيلتراسيون[۳] كه راندمان را افزايش مي­داد، فرصت مناسبي براي كشورهاي اروپايي بوجود آورد و بين سالهاي ۱۹۷۶ تا۱۹۸۱ شركتي دانماركي اولين تجهيزات خط توليد پنير فتا راجهت فروش به كشورهاي ديگر تهيه كرد.

در فرآيند فراپالايش بسته به درجه جداسازي يا تغليظ، دو فاز به نامهاي فاز ماندگار يا بخش تغليظ شده[۴] و فاز عبوري يا پساب[۵] با تركيبات و خواص مختلف حاصل مي­گردد. در فرايند فراپالايش شير،غشاها تقريباً تمام پروتئينهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نيتروژن دار غير پروتئيني شير(NPN)  و نمكهاي محلول اجازه عبور مي­دهند. اجزاي پروتئيني و چربي به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدني و ويتامين­ها بين اين دو فاز تقسيم مي­شوند. از آنجا كه تقريباً تمامي چربيهاي شير(چربي، فسفولي پيدها، كلسترول و ويتامينهاي محلول در چربي)به استثناء اسيدهاي چرب آزاد، احتباس مي­شوند، لذاغلظت مطلق اين مواد در فاز ماندگار افزايش مي­يابد.

ساخت پنير فتا به روش فراپالايش(اولترافيلتراسيون) در مقايسه با روش سنتي،۳۰% افزايش راندمان دارد. در توليد سنتي براي توليد۱ كيلوگرم پنير، ۳/۷ليتر شير لازم است در حاليكه در روش اولترافيلتراسيون فقط ۳/۵ ليتر شير مصرف مي­شود (شفقتان،۱۳۸۵).

پنير سنتي بوسيله انعقاد كازئين ساخته مي­شود. به نوعي كه پس از تشكيل دلمه مايعي كه از پنير خارج مي­شود كه به آن آب پنير گفته مي­شود، شامل پروتئينها،املاح و لاكتوز مي­باشد.

از مزاياي استفاده از عمليات فراپالايش براي پنير سازي مي­توان مطلوبيت توليد پنيري كه شير آن داراي چربي، پروتئين و لاكتوز استاندارد باشد، تسهيل فرايند توليدو امكان بكارگيري فرايند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، توليد پنيري با حداكثر پروتئينهاي آب پنير كه ضمناً از نظر تغذيه­اي داراي ارزش بيولوژيك بالايي مي­باشد، را برشمرد.

انستيتوتحقیقات تغذيه و صنایع غذایی ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف  ارائه نموده است. بر اين اساس سرانه مطلوب مصرف پنير ۴/۵ بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول ۱-۱ در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنير در كشور از سرانه مصرف جهاني بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پايين تر مي­باشد.

 

 

ارزش غذايي پنير

پنير از جمله مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني مي­باشد.اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار زياد پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا در آن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه  ضروري را تامين كند. در جدول۱-۱ محتواي پروتئيني برخي از  انواع مختلف پنيرها كه در محدوده ۲۰ تا ۳۵ درصد تغيير مي كند نشان داده شده است.

 

 

فهرست مطالب

چكيده ۱
فصل اول- كليات
۱-۱- مقدمه ۲
فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين
۲-۱- پنير ۷
۲-۱-۱- تعريف پنير ۷
۲-۱-۲- ارزش غذايي پنير ۸
۲-۱-۳- طبقه بندي پنير ۹
۲-۲- پاستوريزاسيون شير ۱۰
۲-۳- باكتوفوگاسيون و ريز پالايش ۱۰
۲-۴- هموژن كردن شير ۱۱
۲-۵- توليد پنير از شير فرا پالايش شده ۱۱
۲-۶- مواد افزودني به شير پنير سازي ۱۲
۲-۶-۱- مایه پنیر ۱۲
۲-۷-  کشت های آغازگر ۱۳
۲-۸- اسیدی کردن پنیر ۱۳
۲-۸-۱- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر ۱۴
۲-۹- تنظیم رطوبت و pH در پنیر ۱۴
۲-۹-۱- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز ۱۴
۲-۱۰- پخت ۱۴
۲-۱۱- نمك زدن پنیر ۱۵
۲-۱۲- قالب گیری پنیر UF ۱۵
۲-۱۳- کنترل فرآوری پنیر ۱۵
۲-۱۳-۱- کنترل پنیر رسیده ۱۶
۲-۱۴- رساندن پنیر ۱۶
۲-۱۴-۱- تجزيه تركيبات پروتئيني ۱۶
۲-۱۴-۱-۱- آنزیم­های موجود در شیر ۱۷
۲-۱۴-۱-۲- آنزیم مایه پنیر ۱۷
۲-۱۴-۱-۲-۱- انواع مایه پنیر ۱۷
۲-۱۴-۱-۳- آنزيم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها ۱۸
۲-۱۴-۲- تجزیه چربی ۱۹
۲-۱۴-۳- تجریه کربوهیدرات ها ۱۹
۲-۱۵-  فن آوريهاي غشايي ۲۰
۲-۱۵-۱- جنس غشاها ۲۰
۲-۱۶- انواع فرايندهاي جداسازي غشايي ۲۰
۲-۱۶-۱- ميكروفيلتراسيون ۲۱
۲-۱۶-۲- اولترافيلتراسيون ۲۱
۲-۱۶-۲-۱- غشاهاي اولترافيلتراسيون ۲۲
۲-۱۶-۳- نانوفيلتراسيون ۲۲
۲-۱۶-۴- اسمز معكوس ۲۳
۲-۱۶-۵- الكترودياليز ۲۳
۲-۱۷- سياهدانه  ۲۳
۲-۱۷-۱- تعريف ۲۳
۲-۱۷-۲- اكولوژي ۲۵
۲-۱۷-۳- سياه دانه درطب سنتي ۲۵
۲-۱۷-۴- خواص سياهدانه ۲۶
۲-۱۸- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي سياهدانه ۲۸
۲-۱۹- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي پنير ساده و طعم دار ۳۴
فصل سوم: مواد و روشها
۳-۱- روش توليد ۴۱
۳-۱-۱- روش توليد پنير فراپالايش ۴۱
۳-۱-۲-  افزودن سياهدانه به پنير ۴۲
۳-۱-۳- آزمونهاي مربوط به پيش توليد ۴۲
۳-۱-۴- روش توليد پنير حاوي سياهدانه ۴۷
۳-۱-۵- مشخصات تيمارهاي توليد شده ۴۸
۳-۲- آزمايشات انجام شده ۴۸
۳-۲-۱- آزمون هاي شيمي ۴۸
۳-۲-۲- آزمون هاي ميكربي ۵۰
۳-۲-۳- آزمون ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي ۵۲
۳-۳- روش محاسبات آماري ۵۴
فصل چهارم: يافته ها و بحث
۴-۱- ويژگي ها ۵۵
۴-۲- فاكتورهاي شيميايي ۵۸
۴-۲-۱- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر ۵۸
۴-۲-۲- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسيديته پنیر ۶۲
۴-۲-۳- اثر زمان و درصد سياهدانه بر ماده خشك پنیر ۶۵
۴-۲-۴- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي پنیر ۶۸
۴-۲-۵- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي بر مبناي ماده خشك پنیر ۷۱
۴-۲-۶- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئين پنیر ۷۲
۴-۲-۷- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر ۷۶
۴-۳- فاكتورهاي ميكربي ۷۸
۴-۴- ارزيابي حسي ۷۸
۴-۴-۱- بافت ۷۸
۴-۴-۲- بو ۷۸
۴-۴-۳- طعم و مزه ۷۹
۴-۴-۴- رنگ ۸۰
۴-۴-۵- پذیرش کلی ۸۰
 

فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهاد

۵-۱- نتيجه گيري ۸۲
۵-۲- پيشنهادات ۸۳
منابع ۸۴
چکیده انگلیسی ۹۲

 

 

فهرست شكل­ها

شكل۲-۱- تصوير گياه سياهدانه ۲۴
شكل۲-۲- تصويرگل­هاي سياهدانه ۲۴
شكل۲-۳- تصوير كپسول­هاي حاوي سياهدانه ۲۵
شكل ۳-۱- تصوير پنيرهاي توليدي به روش قرار دادن سياهدانه داخل قوطي خالي ۴۳
شكل ۳-۲- تصوير پنيرهاي توليدي به روش قرار دادن سياهدانه روي قوطي پرشده از پنير مايع ۴۴
شكل ۳-۳- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن در دقيقه۹ ۴۵
شكل ۳-۴- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن سياهدانه پس از انعقاد كامل لخته ۴۶
شكل ۳-۵- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن سياهدانه در زمان مناسب ۴۷
شکل ۴-۱- نمودار تغییرات pH به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه­گیری­های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۶۱
شکل ۴-۲- نمودار تغییرات اسيديته به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه­گیری­های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۶۴
شکل ۴-۳- نمودار تغییرات ماده ­خشك به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه­ گیری­های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۶۷
شکل ۴-۴- نمودار تغییرات چربي كل به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۷۰
شکل ۴-۵- نمودار تغییرات پروتئين به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه­گیری­های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۷۵
شکل ۴-۶- نمودار تغییرات نمك به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه گیری­های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۷۷
شکل ۴-۷- میانگین رتبه بافت پنیرهای مختلف. داده­ها بیانگرمیانگین± انحراف استاندارد می­باشد. اختلاف در حروف لاتین نشان­دهنده وجود اختلاف­معنی­دار بین میانگین­ها در سطح احتمال ۵% می­باشد ۷۸
شکل۴-۸- مقایسه میانگین امتیاز بو پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد می­باشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد. ۷۹
شکل ۴-۹- مقایسه میانگین امتیاز طعم و مزه پنیرهای مختلف. داده­ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد می­باشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد ۷۹
شکل ۴-۱۰- مقایسه میانگین امتیاز رنگ پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد می­باشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد ۸۰
شکل ۴-۱۱- مقایسه میانگین امتیاز پذیرش کلی پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد می­باشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی­دار بین میانگین­ها در سطح احتمال ۵% می­باشد. ۸۱

 

 

فهرست جداول

جدول۱-۱- سرانه مصرف پنير در ايران، جهان و كشورهاي آسياي جنو ب غربي ۳
جدول۱-۲- پيش‌بيني سرانه مصرف پنیر در ایران و جهان طی سالهای ۲۰۱۲ تا ۲۰۱۹ ۴
جدول۱-۳- درصد وزنی سرانه مصرف پنیر به نسبت سرانه مصرف جهانی در کشورها و حوزه های منتخب در سالهای ۲۰۱۲ و ۲۰۱۹ ۴
جدول ۲-۱- مقادير متوسط چربي، پروتئين، كلسيم و فسفر در تعدادي از انواع مختلف پنير ۸
جدول ۲-۲- طبقه بندي پنير ۱۰
جدول ۳-۱- مشخصات تیمارهای تولید شده و کدهای مربوط ۴۸
جدول ۳-۲- نمونه فرم ارزيابي حسي ۵۳
جدول۴-۱- مقايسه ميانگين تغييرات pH،اسيديته،ماده خشك،چربي كل،چربي بر مبناي ماده خشك،نمك و پروتئين درسطوح تيماري مختلف پودري درطي۹۰ روز الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر ۵۵
جدول۴-۲- فاكتورهاي شيميايي پنيرهاي توليدي درطي دوره نگهداري الف) نمونه­هاي حاوي دانه و    ب) نمونه­هاي حاوي پودر ۵۶
جدول۴-۳- درصد چربي بر مبناي ماده خشك پنيرهاي توليدي در طي دوره نگهداري الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب) نمونه هاي حاوي پودر ۷۲

 

 

 

 

مسترداک | آموزش زبان انگلیسی | اپلیکیشن | بانک اطلاعات | برنامه نویسی و طراحی وب سایت | قالب و افزونه | پایان نامه دکترا | تاریخ | تربیت بدنی | جغرافیا | حسابداری | حقوق | رشته های پزشکی | پزشکی | روانشناسی | زبان و ادبیات فارسی | علوم تربیتی | فقه و مبانی حقوق اسلامی | کشاورزی | کلام تطبیقی | مدیریت | پایان نامه کارشناسی | پایان نامه کارشناسی ارشد | تربیت بدنی | علوم انسانی | اقتصاد | تاریخ | باستان شناسی | جغرافیا | حقوق | رشته حسابداری | روانشناسی | زبان و ادبیات عربی | زبان و ادبیات فارسی | علوم اجتماعی | علوم تربیتی | علوم سیاسی | فقه و حقوق اسلامی | کتابداری و اطلاع رسانی | مدیریت | علوم پایه | زمین شناسی | زیست شناسی | شیمی | فنی و مهندسی | برق | صنایع غذایی | عمران | کامپیوتر و فناوری اطلاعات | کشاورزی | هنر و معماری | معماری | پروژه آموزشی | تحقیق و جزوات آموزشی | ترجمه مقالات ISI | طرح توجیهی | کتاب | گزارش کارآموزی | نرم افزار |

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0