توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.
چکیده توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری:
توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهندههاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعمدار UF ضروري به نظر ميرسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ درصد پودر و ۳،۵ و۷ درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي ۹۰ روز دوره نگهداري و در روزهاي ۱، ۳۰، ۶۰ و۹۰ پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين ميگردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونهها مشاهده نگرديد. با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه ۳۰ روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه ۳ درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.
كليات
پنير از آن دسته مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني است. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است و در آن زمان ايجاد خواص ارگانولپتيك در درجه دوم اهميت قرار داشت. اما امروزه به دليل وجود فرايندهايي چون خشك و استريل كردن در مقايسه با توليد پنير، كه از نظر افزايش ماندگاري بسيار موثرترند، خواص ارگانولپتيكي حائز اهميت بيشتري شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنير بوجود آمدن خواص ارگانولپتيكي ويژهاي از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسيدگي است كه با خواص ذاتي شير كاملا متفاوت است. ميكروارگانيسمها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا ميكنند.
اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار بالاي پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا درآن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند (فرهنودي، ۱۳۸۳).
پنير يكي از غذاهاي متداول در رژيم انساني است و بيشتر از ۸۰۰۰ سال از توليد آن مي گذرد. بالغ بر ۱۰۰۰ نوع پنير در سراسر دنيا وجود دارد كه ۵۰۰ نوع آن توسط فدراسيون لبني بينالمللي[۱] شناسايي شده است. پنير فتا[۲] پنيري است بدون پوسته، سفيد و نرم كه ابتدا از شير گوسفند در يونان ساخته شد. هم اكنون در يوگسلاوي، بلغارستان و كشورهاي عربي رايج شده است. توليد پنير فتا بوسيله فرايند اولترافيلتراسيون[۳] كه راندمان را افزايش ميداد، فرصت مناسبي براي كشورهاي اروپايي بوجود آورد و بين سالهاي ۱۹۷۶ تا۱۹۸۱ شركتي دانماركي اولين تجهيزات خط توليد پنير فتا راجهت فروش به كشورهاي ديگر تهيه كرد.
در فرآيند فراپالايش بسته به درجه جداسازي يا تغليظ، دو فاز به نامهاي فاز ماندگار يا بخش تغليظ شده[۴] و فاز عبوري يا پساب[۵] با تركيبات و خواص مختلف حاصل ميگردد. در فرايند فراپالايش شير،غشاها تقريباً تمام پروتئينهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نيتروژن دار غير پروتئيني شير(NPN) و نمكهاي محلول اجازه عبور ميدهند. اجزاي پروتئيني و چربي به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدني و ويتامينها بين اين دو فاز تقسيم ميشوند. از آنجا كه تقريباً تمامي چربيهاي شير(چربي، فسفولي پيدها، كلسترول و ويتامينهاي محلول در چربي)به استثناء اسيدهاي چرب آزاد، احتباس ميشوند، لذاغلظت مطلق اين مواد در فاز ماندگار افزايش مييابد.
ساخت پنير فتا به روش فراپالايش(اولترافيلتراسيون) در مقايسه با روش سنتي،۳۰% افزايش راندمان دارد. در توليد سنتي براي توليد۱ كيلوگرم پنير، ۳/۷ليتر شير لازم است در حاليكه در روش اولترافيلتراسيون فقط ۳/۵ ليتر شير مصرف ميشود (شفقتان،۱۳۸۵).
پنير سنتي بوسيله انعقاد كازئين ساخته ميشود. به نوعي كه پس از تشكيل دلمه مايعي كه از پنير خارج ميشود كه به آن آب پنير گفته ميشود، شامل پروتئينها،املاح و لاكتوز ميباشد.
از مزاياي استفاده از عمليات فراپالايش براي پنير سازي ميتوان مطلوبيت توليد پنيري كه شير آن داراي چربي، پروتئين و لاكتوز استاندارد باشد، تسهيل فرايند توليدو امكان بكارگيري فرايند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، توليد پنيري با حداكثر پروتئينهاي آب پنير كه ضمناً از نظر تغذيهاي داراي ارزش بيولوژيك بالايي ميباشد، را برشمرد.
انستيتوتحقیقات تغذيه و صنایع غذایی ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر اين اساس سرانه مطلوب مصرف پنير ۴/۵ بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول ۱-۱ در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنير در كشور از سرانه مصرف جهاني بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پايين تر ميباشد.
ارزش غذايي پنير
پنير از جمله مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني ميباشد.اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار زياد پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا در آن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند. در جدول۱-۱ محتواي پروتئيني برخي از انواع مختلف پنيرها كه در محدوده ۲۰ تا ۳۵ درصد تغيير مي كند نشان داده شده است.
فهرست شكلها |
|
| شكل۲-۱- تصوير گياه سياهدانه | ۲۴ |
| شكل۲-۲- تصويرگلهاي سياهدانه | ۲۴ |
| شكل۲-۳- تصوير كپسولهاي حاوي سياهدانه | ۲۵ |
| شكل ۳-۱- تصوير پنيرهاي توليدي به روش قرار دادن سياهدانه داخل قوطي خالي | ۴۳ |
| شكل ۳-۲- تصوير پنيرهاي توليدي به روش قرار دادن سياهدانه روي قوطي پرشده از پنير مايع | ۴۴ |
| شكل ۳-۳- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن در دقيقه۹ | ۴۵ |
| شكل ۳-۴- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن سياهدانه پس از انعقاد كامل لخته | ۴۶ |
| شكل ۳-۵- تصوير پنيرهاي توليدي به روش اضافه كردن سياهدانه در زمان مناسب | ۴۷ |
| شکل ۴-۱- نمودار تغییرات pH به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازهگیریهای مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۶۱ |
| شکل ۴-۲- نمودار تغییرات اسيديته به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازهگیریهای مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۶۴ |
| شکل ۴-۳- نمودار تغییرات ماده خشك به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه گیریهای مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۶۷ |
| شکل ۴-۴- نمودار تغییرات چربي كل به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۷۰ |
| شکل ۴-۵- نمودار تغییرات پروتئين به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازهگیریهای مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۷۵ |
| شکل ۴-۶- نمودار تغییرات نمك به صورت تابعی از زمان و غلظت سیاهدانه حاصل از آزمون اندازه گیریهای مکرر، الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۷۷ |
| شکل ۴-۷- میانگین رتبه بافت پنیرهای مختلف. دادهها بیانگرمیانگین± انحراف استاندارد میباشد. اختلاف در حروف لاتین نشاندهنده وجود اختلافمعنیدار بین میانگینها در سطح احتمال ۵% میباشد | ۷۸ |
| شکل۴-۸- مقایسه میانگین امتیاز بو پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد میباشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد. | ۷۹ |
| شکل ۴-۹- مقایسه میانگین امتیاز طعم و مزه پنیرهای مختلف. دادهها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد میباشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد | ۷۹ |
| شکل ۴-۱۰- مقایسه میانگین امتیاز رنگ پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد میباشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد | ۸۰ |
| شکل ۴-۱۱- مقایسه میانگین امتیاز پذیرش کلی پنیرهای مختلف. داده ها بیانگر میانگین ± انحراف استاندارد میباشد. اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده وجود اختلاف معنیدار بین میانگینها در سطح احتمال ۵% میباشد. | ۸۱ |
فهرست جداول |
|
| جدول۱-۱- سرانه مصرف پنير در ايران، جهان و كشورهاي آسياي جنو ب غربي | ۳ |
| جدول۱-۲- پيش‌بيني سرانه مصرف پنیر در ایران و جهان طی سالهای ۲۰۱۲ تا ۲۰۱۹ | ۴ |
| جدول۱-۳- درصد وزنی سرانه مصرف پنیر به نسبت سرانه مصرف جهانی در کشورها و حوزه های منتخب در سالهای ۲۰۱۲ و ۲۰۱۹ | ۴ |
| جدول ۲-۱- مقادير متوسط چربي، پروتئين، كلسيم و فسفر در تعدادي از انواع مختلف پنير | ۸ |
| جدول ۲-۲- طبقه بندي پنير | ۱۰ |
| جدول ۳-۱- مشخصات تیمارهای تولید شده و کدهای مربوط | ۴۸ |
| جدول ۳-۲- نمونه فرم ارزيابي حسي | ۵۳ |
| جدول۴-۱- مقايسه ميانگين تغييرات pH،اسيديته،ماده خشك،چربي كل،چربي بر مبناي ماده خشك،نمك و پروتئين درسطوح تيماري مختلف پودري درطي۹۰ روز الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب)نمونه هاي حاوي پودر | ۵۵ |
| جدول۴-۲- فاكتورهاي شيميايي پنيرهاي توليدي درطي دوره نگهداري الف) نمونههاي حاوي دانه و ب) نمونههاي حاوي پودر | ۵۶ |
| جدول۴-۳- درصد چربي بر مبناي ماده خشك پنيرهاي توليدي در طي دوره نگهداري الف)نمونه هاي حاوي دانه و ب) نمونه هاي حاوي پودر | ۷۲ |
مسترداک | آموزش زبان انگلیسی | اپلیکیشن | بانک اطلاعات | برنامه نویسی و طراحی وب سایت | قالب و افزونه | پایان نامه دکترا | تاریخ | تربیت بدنی | جغرافیا | حسابداری | حقوق | رشته های پزشکی | پزشکی | روانشناسی | زبان و ادبیات فارسی | علوم تربیتی | فقه و مبانی حقوق اسلامی | کشاورزی | کلام تطبیقی | مدیریت | پایان نامه کارشناسی | پایان نامه کارشناسی ارشد | تربیت بدنی | علوم انسانی | اقتصاد | تاریخ | باستان شناسی | جغرافیا | حقوق | رشته حسابداری | روانشناسی | زبان و ادبیات عربی | زبان و ادبیات فارسی | علوم اجتماعی | علوم تربیتی | علوم سیاسی | فقه و حقوق اسلامی | کتابداری و اطلاع رسانی | مدیریت | علوم پایه | زمین شناسی | زیست شناسی | شیمی | فنی و مهندسی | برق | صنایع غذایی | عمران | کامپیوتر و فناوری اطلاعات | کشاورزی | هنر و معماری | معماری | پروژه آموزشی | تحقیق و جزوات آموزشی | ترجمه مقالات ISI | طرح توجیهی | کتاب | گزارش کارآموزی | نرم افزار |
دیدگاهی بنویسید