رنگ های خوراکی : دانلود رایگان تحقیق رشته صنایع غذایی

تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۱۳ صفحه با موضوع رنگ های خوراکی نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:

رنگ های خوراکی

قرن هاست که به مواد غذايی و نوشابه ها رنگ اضافه می شود. قبل از اينکه روش توليد رنگ های خوراکی و مصنوعی در سال ۱۸۵۶ کشف گردد, از عصاره های طبيعي حيوانی, گياهی و معدنی استفاده می شد. جاذبه مواد غذايي حاوی رنگ, اشتها را تحريک کرده و لذت خوردن غذا را افزايش می دهد. همچنين به سهولت می توان نشان داد که رنگ, اهميت زيادی در احساس عطر و طعم دارد. اگر رنگ و عطر و طعم در مواد غذايي با يکديگر هماهنگی نداشته باشند, به احتمال زياد فرد آزمايش کننده غذا, آن را بيشتر از طريق رنگ, مورد ارزيابی قرار خواهد داد تا عطر و طعم واقعی آن.

رنگدانه های موجود در بسياری از ميوه ها و سبزی های تازه, روشن و شفاف بوده و در آنها کششی برای خوردن بوجود می آورند. ولی زمانی که فرآوری می گردند, محيط حفاظتی يافته آنها به هم ريخته و يا از بين می رود, و در اين موقع, رنگدانه های طبيعی در معرض شرايط فيزيکی و شيميايي نامطلوبی قرارمي گيرند که می توانند باعث فساد نسبی و تغيير رنگ يا کاهش رنگ در آنها گردند.  از رنگ های خوراکی به عنوان مکمل ظاهری طبيعي مواد غذايي, و همچنين يکنواختی دفعات مختلف توليد, زمانی که رنگ مواد اوليه ثابت نيست, استفاده می شود.

بيشتر کشورها هم اکنون دارای فهرستی از رنگ های خوراکی مجاز همراه با محدوديت های استفاده در برخی فرآورده ها می باشند. اگرچه تا حدودی هماهنگی وجود دارد, ولی در عين حال اکثر کشورها, هنوز هم دارای مقررات ملی خود هستند. در نتيجه, بررسی ويژگيهای يک رنگ قبل از استفاده آن در فرآورده های غذايي ضروری است.

در اين فصل, مهمترين رنگ ها, اعم از طبيعی و مصنوعی مجاز در کشورهای مختلف, مورد بررسی قرار مي گيرند.

رنگ های مصنوعی

رنگ های مصنوعی موجود بطور معمول, از نظر شيميايي خيلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آميزي نيز استاندارد شده اند. رنگ های محلول در آب , در آب و برخی ترکيبات حاوی مقادير زيادی هيدروژن, مانند پروپيلن گليکول, حل می گردند. قدرت رنگ آميزي آنها بطور مستقيم متناسب با مقدار رنگ شيميايي موجود در آنهاست. اين رنگ ها بصورت پودر, خمير, دانه ای و محلول در تجارت وجود دارند. همچنين , مخلوط های حاوی رنگ نيز در بازار عرضه می شوند. برخی از شرکت ها, رنگ ها يا مخلوط های حاوی مقدار مشخصی رنگ را به اشکالی که در بالا ذکر شد و همچنين بصورت ژله يا بصورت تکه های قلمی شکل برپايه چربی, به منظور سهولت استفاده عرضه مي نمايند.

پايداری کلی رنگ ها در جدول اين فصل ذکر شده است. رنگ های محلول در آب در سطح وسيعی در مواد غذايي مورداستفاده قرار ميگيرند , و به طور معمول از نظر پايداری, سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند. رنگ های خوراکی بطور معمول با يکديگر, در مخلوط ها سازگاری دارند.

خلاصه ای از کاربردهای معمول رنگ های مصنوعی

تارترازين(زرد رنگ):

رنگ کاربردهای عمومی. در دسرهای پودری شکل, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری, نوشابه های غيرالکی, شوری ها, سس ها, ماهی و فرآورده های نانوايي مورد استفاده قرار مي گيرند.

زرد کينولين (زرد مايل به سبز روشن):

رنگ کاربردهای عمومی . در نوشابه های غيرالکی, دسرها, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری استفاده میشود.

زردسان ست FCF (زرد پرتقالی):

رنگ کاربردهای عمومی مانند نوشابه های غيرالکلی,(ولی درصورت وجود يون های کلسيم رسوب خواهد کرد), بستنی, فرآورده های قنادی, مواد غذايي کنسرو شده, فرآورده های نانوايي و دسرها.

کارموئي زين (قرمز مايل به آبي):

در فرآورده های قنادی, نوشابه های غيرالکلی, بستنی , دسرها و ميوه های کنسرو شده مورد استفاده قرار مي گيرد.

پونسيو ۴R (قرمز روشن):

در نوشابه های غيرالکلی, فرآورده های قنادی, ژله ها, مواد غذايي کنسرو شده, ماهی و بصورت رنگهای آلومينيومی برای رنگ نمودن پوسته پنير و فرآورده های قنادی پوشش داده شده, استفاده می شود.

رنگ های طبيعي

با کشف رنگ های غذايي مصنوعی, تقاضا برای رنگ های طبيعی کاهش يافت, زيرا عصاره های طبيعی فاقد قوامک لازم به منظور ايجاد درجات مختلف (شدت های مختلف) رنگ و اغلب نيز فاقد مقاومت در برابر نور و حرارت می باشند. مستعد تغيير بوده و اغلب استفاده از آنها مشکل تر از رنگ های مصنوعی است , زيرا قادر به واکنش با مواد غذايي و يکديگر هستند . به دلايل گوناگون, تقاضا برای رنگ های طبيعی بطور چشمگيری درسالهای اخير افزايش يافته, فن اوری استخراج و مصرف نيز به طور همزمان توسعه يافته است. بسياری از رنگ های طبيعی غذايي بطور منظم به عنوان بخشی از رژيم های غذايي معمولی, مثل لوتئين و کلروفيل در سبزی ها, و آنتوسيانين ها به عنوان رنگ های قرمز اصلی در بسياری از ميوه ها, مورد استفاده قرار ميگيرند.

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0