بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو:

در این پژوهش خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (۹۰، ۱۸۰، ۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) و روش ترکیبی هوای داغ-مایکروویو (۶۰ درجه سانتی‌گراد و ۳۶۰ وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. داده‌های حاصل از خشک کردن جعفری و نعناع با روش هوای داغ و مایکروویو با ۸ مدل پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، دو جمله‌ای نمایی، ورما و همکاران و وانگ و سینگ برازش شدند.

نتایج نشان داد مدل پیج و دو‌جمله‌ای نمایی بهترین توصیف برای رفتار خشک کردن جعفری و نعناع را دارا می‌باشند. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان فرآیند خشک کردن نهایی می‌تواند جنبه‌های مهم و مطلوب مختلفی را به همراه داشته باشد و این روش می‌تواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ویتامین ث و همینطور کاهش زمان خشک شدن جعفری و نعناع شود. طولانی‌ترین زمان فرایند خشک شدن جعفری و نعناع در خشک کردن با هوای داغ و در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد بود که ۴۲۰ دقیقه برای هر دو محصول به طول انجامید. این زمان در فرایند خشک کردن ترکیبی به ترتیب باعث کاهش ۴۳/۶۶% و ۵۸/۶۸% در زمان خشک شدن جعفری و نعناع نسبت به خشک کردن با هوای داغ ۵۰ درجه سانتی‌گراد گردید.

 

ضرورت انجام تحقیق

سبزیجات نیز همانند اغلب محصولات کشاورزی فساد پذیر است و میزان ضایعات آن‌ها نیز زیاد است. بنابراین بایستی یا سریعا مصرف شوند و یا اینکه برای مصارف بعدی تحت شرایط کنترل شده و نگه‌داری گردند. جعفری و نعناع نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات مهم و مفید فراوان از جمله سبزی‌های شاخص و پرکاربرد به حساب می آیند. خشک کردن یکی از روش‌های مطلوب نگه‌داری است. در کشورهای در حال توسعه، یکی از اهداف خشک کردن سبزیجات از جمله جعفری و نعناع، کاهش ضایعات پس از برداشت است. در حالی که در کشورهای توسعه یافته، این محصول به عنوان یک نیاز غذایی روزانه، مورد توجه است. در سال‌های اخیر جعفری و نعنای خشک شده از حاشیه سبد غذایی به بخش اصلی تولید و عمومی صنعت غذا راه یافته است. همچنین اخیرا استفاده از روش‌های ترکیبی خشک کردن نیز جهت بهینه‌ سازی کیفیت محصول نهایی به همراه کاهش زمان فرآیند، اهمیت بیشتری یافته است. انجام این تحقیق با توجه به اینکه تا کنون هیچ مطالعه‌ای بر فرایندهای مختلف خشک کردن جعفری و نعناع در ایران انجام نشده است امری ضروری به نظر می‌رسد.

 

اهداف و فرضیات

اهداف

  • بهینه کردن شرایط خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از هوای داغ و مایکروویو.
  • بررسی اثر روش خشک کردن بر کیفیت جعفری و نعناع خشک شده.
  • بررسی سینتیک خشک کردن جعفری و نعناع.
  • انتخاب بهترین مدل توصیف کننده فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع.

 

فرضیات

  • دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.
  • نوع خشک کن مورد استفاده بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.
  • خشک کردن ترکیبی با هوای داغ و مایکروویو باعث بهبود خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع می‌شود.

 

فهرست مطالب

فصل اول مقدمه

۱-۱٫کلیات……………………………۲

۱-۲٫ معایب خشک کن‌های معمول امروزی…………………..۳

۱-۳٫ خشک کردن با مایکروویو……………….۴

۱-۴٫ روش‌های ترکیبی خشک کردن……………..۵

۱-۵٫ ضرورت انجام تحقیق…………….۶

۱-۶٫ اهداف و فرضیات…………۷

۱-۶-۱٫ اهداف……………۷

۱-۶-۲٫ فرضیات…………۷

فصل دوم بررسی منابع

۲-۱٫  جعفری…………۹

۲-۲٫  نعناع……………..۱۰

۲-۳٫ گیاه شناسی جعفری و نعناع……….۱۰

۲-۳-۱٫ گیاه شناسی جعفری……………..۱۰

۲-۳-۲٫ گیاه شناسی نعناع………………۱۱

۲-۴٫ خواص دارویی و تغذیه ای جعفری و نعناع………….۱۱

۲-۴-۱٫ خواص دارویی و تغذیه ای جعفری…………..۱۲

۲-۴-۲٫ خواص دارویی و تغذیه‌ای نعناع…………..۱۲

۲-۵٫  بررسی تحقیقات پیشین در زمینه خشک کردن……….۱۳

۲-۵-۱٫ بررسی مطالعات پیشین در زمینه خشک کردن با هوای داغ……….۱۳

۲-۵-۲٫ بررسی مطالعات پیشین در زمینه خشک کردن با مایکروویو………… ۱۵

۲-۵-۳٫ بررسی مطالعات پیشین در زمینه خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو…………………۱۷

فصل سوم   مواد و روش‌ها

۳-.۱ رقم مورد آزمایش………………۲۰

۳-۲٫ اندازه گیری رطوبت………….۲۰

۳-۳٫ خشک کردن با هوای داغ (آون) …………۲۱

۳-۳-۱٫ سینتیک خشک کردن با هوای داغ……….۲۱

۳-۴٫ خشک کردن با مایکروویو……..۲۲

۳-۴-۱٫ سینتیک خشک کردن با مایکروویو……….۲۲

۳-۵٫ محاسبه نسبت رطوبت………..۲۲

۳-۶٫ محاسبه شدت خشک شدن……..۲۳

۳-۷٫ خصوصیات کیفی………۲۵

۳-۷-۱٫ رنگ……………..۲۵

۳-۷-۲٫ نسبت جذب آب مجدد (RR) ………25

۳-۷-۳٫ ویتامین ث……………۲۶

۳-۸٫ خشک کردن ترکیبی………………………………۲۶

۳-۹٫ مدل سازی ریاضی فرآیند خشک کردن هوای داغ و مایکروویو…………..۲۷

۳-۱۰٫ روش تجزیه و تحلیل داده ها…………………….۲۸

فصل چهارم – نتایج و بحث

۴-۱٫ مقدار رطوبت………۳۱

۴-۲٫ نسبت رطوبت…………۳۵

۴-۳٫ شدت خشک شدن…………………….۳۷

۴-۴٫ آزمون‌های کنترل کیفیت……………….۳۹

۴-۴-۱٫ اندازه‌گیری رنگ………………..۳۹

۴-۴-۲٫ اندازه گیري جذب مجدد آب…………..۴۲

۴-۴-۳٫ ویتامین ث……………….۴۳

۴-۵٫ فرآیند خشک کردن ترکیبی………………۴۴

۴-۶٫ مدل‌ سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با هوای داغ و مایکروویو……………۴۹

فصل پنجم نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۲٫ نتیجه گیری…………….۶۰

۵-۳٫ پیشنهادات………….۶۲

فصل ششم منابع

منابع……….۶۴

 

فهرست اشکال

شکل: ۴-۱ نمودار تغییرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآیند خشک کردن جعفری با هوای داغ………۳۳

شکل: ۴-۲ نمودار تغییرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآیند خشک کردن نعناع با هوای داغ………….۳۳

شکل: ۴-۳ نمودار تغییرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآیند خشک کردن جعفری با مایکروویو…….۳۴

شکل: ۴-۴ نمودار تغییرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآیند خشک کردن نعناع با مایکروویو………..۳۴

شکل: ۴-۵ نمودار نسبت رطوبت در فرآیند خشک کردن جعفری با هوای داغ……………………………………….۳۵

شکل: ۴-۶ نمودار نسبت رطوبت در فرآیند خشک کردن نعناع با هوای داغ…………………………………………..۳۵

شکل: ۴-۷ نمودار نسبت رطوبت در فرآیند خشک کردن جعفری با مایکروویو……………………………………..۳۶

شکل: ۴-۸ نمودار نسبت رطوبت در فرآیند خشک کردن نعناع با مایکروویو………………………………………….۳۶

شکل: ۴-۹ نمودار شدت خشک شدن در فرآیند خشک کردن جعفری با هوای داغ…………………………………۳۷

شکل: ۴-۱۰ نمودار شدت خشک شدن در فرآیند خشک کردن نعناع با هوای داغ………………………………….۳۸

شکل: ۴-۱۱ نمودار شدت خشک شدن در فرآیند خشک کردن جعفری با مایکروویو……………………………..۳۸

شکل: ۴-۱۲ نمودار شدت خشک شدن در فرآیند خشک کردن نعناع با مایکروویو…………………………………۳۸

شکل: ۴-۱۳ اثر دما و توان خشک کن بر ΔΕ جعفری خشک شده………………………………………………………۴۱

شکل: ۴-۱۴ اثر دما و توان خشک کن بر ΔΕ نعناع خشک شده………………………………………………………….۴۱

شکل: ۴-۱۵ نمودار مقدار رطوبت در فرآیند خشک کردن جعفری با روش ترکیبی…………………………………۴۴

شکل: ۴-۱۶ نمودار مقدار رطوبت در فرآیند خشک کردن نعناع با روش ترکیبی…………………………………….۴۵

شکل: ۴-۱۷ نمونه جعفری شاهد و خشک شده در ۶۰ درجه سانتی‌گراد……………………………………………..۴۸

شکل: ۴-۱۸ نمونه نعناع شاهد و خشک شده در ۶۰ درجه سانتی‌گراد………………………………………………….۴۸

شکل: ۴-۱۹ نمودار نسبت رطوبت واقعی و محاسبه شده با مدل پیج در جعفری خشک شده…………………..۵۰

شکل: ۴-۲۰ نمودار نسبت رطوبت واقعی و محاسبه شده با مدل پیج در نعناع خشک شده………………………۵۰

شکل: ۴-۲۱ نمودار نسبت رطوبت واقعی در روش ترکیبی و محاسبه شده با مدل پیج…………………………….۵۰

 

فهرست جداول

جدول: ۳-۱ مدل‌های منتخب جهت توصیف فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع……………………………………….۲۸

جدول: ۴-۱ مقادیر پارامتر‌های رنگی L، a، b در خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو ……………………………۴۰

جدول: ۴-۲ نسبت جذب مجدد آب در نمونه‌های خشک شده با هوای داغ و مایکروویو……………………………..۴۲

جدول: ۴-۳ مقادیر ویتامین ث در نمونه‌های خشک شده با هوای داغ و مایکروویو……………………………………..۴۳

جدول: ۴-۴ مقادیر آزمایشات کیفی در روش خشک کردن ترکیبی ……………………………………………………………۴۶

جدول: ۴-۵ نتایج آماری مدل‌های مختلف در خشک کردن جعفری  با هوای داغ………………………………………..۵۱

جدول ۵-۶ نتایج آماری مدل‌های مختلف در خشک کردن نعناع  با هوای داغ…………………………………………….۵۲

جدول: ۴-۷ نتایج آماری مدل‌های مختلف در خشک کردن جعفری  با مایکروویو……………………………………….۵۳

جدول: ۴-۸ نتایج آماری مدل‌های مختلف در خشک کردن نعناع با مایکروویو……………………………………………۵۴

جدول: ۴-۹ مقادیر ثابت مدل‌ها در خشک کردن جعفری با هوای داغ………………………………………………………..۵۵

جدول: ۴-۱۰ مقادیر ثابت مدل‌ها در خشک کردن نعناع با هوای داغ…………………………………………………………۵۶

جدول:۴-۱۱ مقادیر ثابت مدل‌ها در خشک کردن جعفری با مایکروویو……………………………………………………..۵۷

جدول: ۴-۱۲ مقادیر ثابت مدل‌ها در خشک کردن نعناع با مایکروویو………………………………………………………..۵۸

 

 

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0