مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز با استفاده از دو روش امپدانس و مرجع ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز با استفاده از دو روش امپدانس و مرجع:

با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد.

این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر۲۴ ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی  بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد ۱۲۰ نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد ۱۰۰ نمونه که دارای بار میکربی بودند (۵۰ فصل گرم و ۵۰ فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*106 ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها ۱/۸۶۲*۱۰۷ بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد.

بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر ۰/۹۳۲، ۰/۹۲۱ می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ ۲ تا ۸)، با در نظر گرفتن تفاوت در  بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق ۲ روش  در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.

 

بيان مسأله اساسي تحقيق وضرورت انجام تحقیق

سس مايونز يكي از قديمي‌ترين و درحال حاضر از پرمصرف‌ترين سس‌‌هاي مورد استفاده در دنيا مي‌باشد. اين سس چاشني‌ است كه از امولسيون شدن روغن‌هاي گياهي در يك فاز آبي شامل سركه به وجود مي‌آيد. مايونز يك امولسيون دائم روغن در آب بوده و امولسيون آن توسط زرده تخم‌مرغ پايدار مي‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممكن است داراي تركيبات اختياري مانند اسيدي‌كننده‌های  خوراكی (مانند سركه اسيدسيتريك يا اسيدماليك ويا اسيدلاكتيك، آبليمو(، پايداركننده و نگهدارنده‌ها. روغن گياهی، شكر، نمك، طعم دهنده‌ها، امولسيفاير و نگهدارنده مجاز خوراكی است.

سس مايونز از نظر رفتار رئولوژيكي در دسته سيالات تيكسوتروپيك قرار مي‌گيرد. در اين سيالات با افزايش زمان، ويسكوزيته آنها در يك سرعت برشي ثابت كاهش مي‌يابد و دو منحني افزايش سرعت برشي و كاهش سرعت برشي در آنها منطبق نيستند و يك پسماند يا هيسترزيس بين آنها مشاهده مي‌‌شود. بنابراين ويژگي‌هاي جريان اين سيالات هم به سرعت برشي و هم به زمان وابسته است. در سس مايونز، تنش تسليم نيز وجود دارد. بدين معنا كه تنش وارد شده به آن بايد به حدي برسد تا مايونز جريان يابد (فلاینت و همکاران ۲۰۰۱).

 

پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

ميزان بار ميكروبي سرمادوست‌‌ها در سس مايونز در چه محدوده‌اي مي‌باشد؟

مدت زمان ارزیابی امپدانس يا مقاومت ظاهري در سس مايونز با توجه به تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها  در چه محدوده‌اي میباشد؟

انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها چقدر است؟

 

 

 

 اهداف مشخص تحقیق

دلایل اصلی و عمده در انجام این تحقیق شامل:

  1. ارزيابي تغييرات بار ميكروبي سرمادوست‌‌ها در سس مايونز با استفاده از روش مرجع.
  2. ارزيابي تغييرات ميزان امپدانس يا مقاومت ظاهري ناشي از تغييرات مقدار هدايت الكتريكي در سس مايونز متأثر از تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها.
  3. تنظيم منحني كاليبراسيون و انطباق دو روش و طراحي مدل رياضي مذكور با بالاترين مقدار ۲R كه قابليت پيشگويي رياضي تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها بر اساس مقدار مقاومت الكتريكي يا امپدانس را ميسر سازد.

 

فهرست جداول

جدول (۱-۱) خصوصیات کاربردي هیدروکلوئیدها

جدول(۲-۱) ویژگی های میکروبی مایونز وسس سالاد

جدول (۴-۱) میانگین شمارش کلی باکتری نمونه‌های سس مایونز در فصل گرم

جدول (۴-۲) میانگین شمارش کلی باکتری نمونه های سس مایونز در فصل سرد

جدول (۴-۳) میانگین زمان تعیین امپدانس نمونه های سس مایونز در فصل گرم

جدول (۴-۴) میانگین زمان تعیین امپدانس نمونه های سس مایونز در فصل سرد

جدول(۴-۵)-زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع نمونه‌های فصل گرم

جدول(۴-۶) زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع نمونه های فصل سرد

جدول(۴-۷) زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع کل نمونه‌ها

جدول (۴-۸) میانگین بار میکروبی و خطای معیار و انحراف معیار نمونه‌های فصل گرم و سرد و کل نمونه‌ها

 

۲۶

۴۰

۸۸

۸۹

۹۰

۹۱

۹۳

۹۵

۹۸

۱۰۲

 

 

 

فهرست شكل‌ها 

شکل (۲-۱) یک ذره امولسیون با روغن(بنفش) و آب(آبی) و سورفکتانت(میله)

شکل (۲-۲) سورفکتانت با دو سر آبدوست و آبگریز

شکل (۲-۳) امولسیون روغن در آب(O/W)

شکل (۲-۴) امولسیون آب در روغن(W/O)

شکل (۱-۵) باکتری سالمونلا به عنوان یک عامل بیماری زا در سس مایونز

شکل (۲-۱) تولید مایونز به روش غیر مداوم

شکل (۳-۱)دستگاه امپدانس

شکل (۳-۲) انکوباتور امپدانس

شکل(۳-۳) منحنی باک ترک

شکل (۳-۴) منحنی هرنمونه به تفکیک

 

 

 

۱۵

۱۵

۱۶

۱۶

۲۹

۵۴

۷۳

۷۴

۷۸

۸۱

 

 

 

فهرست نمودارها  

نمودار (۴-۱) منحنی ارتباط بین زمان‌های بدست آمده از دستگاه امپدانس و مقادیر بار میکروبی سرمادوست‌ها در فصل گرم

نمودار (۴-۲) منحنی ارتباط زمانهای بدست آمده از دستگاه امپدانس با مقادیر بار میکروبی سرما دوست‌ها در فصل سرد

نمودار (۴-۳) منحنی ارتباط زمانهای بدست آمده از دستگاه امپدانس با مقادیر بار میکروبی سرما دوست‌ها  در کل نمونه‌ها

 

 

۹۴

 

۹۷

 

۱۰۱

 

 

 

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0