بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان  بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه:

با توجه به اثرات زیان­آور آنتی­اکسیدان­های سنتزی در بدن در سال­های اخیر توجه خاصی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنایع­غذایی معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن دانه خرفه پس از استخراج و همچنین تعیین قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره­های متانولی-آبی و اتانولی-آبی آن بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره متانولی-آبی و اتانولی-آبی با استفاده از روش رادیکال آزاد DPPH (2، ۲- دی فینیل پیکریل هیدرازیل) و آزمون   گرمخانه­گذاری تعیین شد. پارامترهای سینتیکی نیز با استفاده از داده­های به دست آمده از رنسیمت و معادله آرنیوس محاسبه گردید. بررسی ساختار نشان داد که روغن دانه خرفه منبع غنی از اسیدهای چرب امگا سه (۷۷/۲۶)، توکوفرول(۵/۷۹۸ میلی­گرم درکیلوگرم) و ترکیبات فنلی(۰۹/۱۲۱ میلی­گرم درکیلوگرم عصاره) است. در بررسی پارامترهای سینتیک اکسایش روغن خرفه میزان انرژی فعال سازی، آنتالپی و آنتروپی به ترتیب ۴۶/۹۳ کیلو­ژول بر مول، ۵۴/۹۰ کیلو­ژول بر مول و ۶۲/۱۸- (ژول بر مول درجه کلوین) به دست آمد.

همچنین نتایج حاصل از فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد عصاره متانولی-آبی در غلظت­های بالا فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری نسبت به عصاره اتانولی-آبی داشت. نتایج آزمون گرمخانه گذاری نیز نشان داد که افزودن ۱۰۰ پی­پی­ام عصاره متانولی-آبی بذر خرفه به روغن سویا منجر به­کاهش عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتوریک آن در مقایسه با نمونه شاهد طی ۱۴ روز گرمخانه­گذاری شد. بنابراین خرفه می­تواند به عنوان منبعی غنی از امگا­سه مورد استفاده قرار گیرد و یا به عنوان منبع آنتی­اکسیدان­های طبیعی با قابلیت دسترسی آسان جهت بهبود مدت ماندگاری در صنعت غذا به کار برده شود.

 

مقدمه

بخش مهمی از رژیم غذایی را روغن­های خوراکی تشکیل می­دهند که به طور گسترده از گیاهان و دانه گیاهان بدست می­آیند. روغن­های گیاهی دارای آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون می­باشند و به صورت­های مختلفی از جمله روغن­های سالادی، پخت­و­پز و سرخ­کردن به رژیم غذایی افراد راه پیدا    کرده­اند (مجهد و همکاران، ۲۰۱۱). با وجود تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفاً روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب ۶/۳۱، ۵/۳۰، ۵/۱۵ و ۶/۸ میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص   می­دهند(استیونسون و همکاران، ۲۰۰۷). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز­افزون    روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهند بود. از این رو نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیرناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی هستند و کیفیت و کمیت ترکیبات غیرتری­گلیسریدی آن­ها با هم فرق دارد. تفاوت­های ساختاری به نوبه خود به ایجاد اختلاف در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن­ها منجر   می­گردد. بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتاً اشباع هستند و به راحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی درجه سیرشدگی کمتری دارند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنش­های اکسایشی از خود نشان می­دهند (گوهری و همکاران، ۱۳۸۸). کشور ایران در زمینه روغن­های خوراکی به شدت به خارج از کشور وابسته است.

بنا بر آمار منتشر شده در سال ۱۳۸۱، نزدیک به ۹۰ درصد از روغن مورد نیاز کشور از خارج تأمین شده است. استفاده از منابع بومی بالطبع به کاهش وابستگی کشور در این زمینه منجر خواهد شد (توسلی و همکاران، ۱۳۸۹). اکسایش لیپیدها عاملی مهم در کاهش کیفیت غذاهای حاوی چربی طی فرایند و نگهداری می­باشد. طعم تند، تغییر رنگ و تخریب ویتامین­ها و اسیدهای چرب چند غیراشباعی از جمله تغییراتی است که طی اکسایش رخ می­دهند. صنعت غذا با استفاده از تکنیک­های مختلف همچون افزودن انواع آنتی ­اکسیدان­های سنتزی مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)[1]، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)[2] و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)[3] سعی در کاهش این تغییرات دارد، اگرچه این ترکیبات از لحاظ ایمنی هنوز مورد سوال هستند (ایگبال و بهانگر، ۲۰۰۷). با توجه به آگاهی مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنیت و کیفیت فراورده ­های غذایی و کشاورزی، تحقیق در مورد بهبود کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی ضروری به نظر می­رسد. بنابراین تلاش برای جایگزینی آنتی­ اکسیدان­های سنتزی با ترکیبات طبیعی از دانه­های روغنی، ادویه­ها و دیگر ترکیبات گیاهی به شدت رو به افزایش است (ساسکیا و همکاران، ۲۰۰۱). گیاهان حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی هستند که اهمیت زیادی به عنوان آنتی ­اکسیدان دارند. از این رو بررسی در زمینه قابلیت استفاده از آن­ها در مواد غذایی رو به افزایش می­باشد (پرومالا و هتیاراچچی، ۲۰۱۱).

موثرترین مسیر در جهت کنترل واکنش­‌ها در مواد غذایی، شناخت مکانیسم انجام واکنش و عوامل موثر بر سرعت آن است. شناخت سینتیک واکنش‌ها به عنوان مقدمه ای جهت ورود به بحث مدلسازی و جهت شناخت عوامل موثر بر فرایند‌ها و پیش­بینی تغییرات ناشی از فرایند استفاده می­گردد (پورفلاح و همکاران، ۱۳۹۱). هدف از پژوهش حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیک اکسایش روغن حاصل از دانه خرفه[۴] به عنوان یک روغن گیاهی جدید و همچنین اثر عصاره متانولی-آبی آن بر پایداری حرارتی و اکسایشی روغن سویا در مقایسه با آنتی­ اکسیدان سنتزی BHT می­باشد.

 

خرفه

خرفه دارای تاریخچه طولانی برای مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئی می­باشد (لیو و همکاران، ۲۰۰۰). خرفه یکی از اعضای خانواده پورتولاسه[۱] می­باشد که شامل بیش از ۱۲۰ نوع گونه گیاهی آب­دار و بوته­ای است (رینالدی و همکاران، ۲۰۱۰). در متون مصری زمان فرعون نیز نام خرفه به عنوان یک گیاه داروئی ذکر شده بود (دخیل و همکاران، ۲۰۱۱). دو نوع گیاه خرفه وجود دارد: یک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخه­های منشعب رشد می­کند و دیگری به صورت یک گیاه کشاورزی کشت می­شود (صفدری و کاظمی تبار، ۲۰۰۹). خرفه در یونان، لبنان و دیگر کشورهای مدیترانه­ای به صورت سبزی در سوپ و سالاد مصرف می­شده است (ازکو و همکاران، ۱۹۹۹). خرفه به عنوان هشتمین گیاه خوراکی رایج جهان معرفی شده است. این گیاه بومی هند و آسیای میانه است اما در آمریکا، اروپا، استرالیا و چین نیز رشد می­کند(مورئو و همکاران، ۲۰۰۹). در ایران نیز خرفه تقریباً درتمام نقاط به خصوص نواحی­گیلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگی دارد و در مناطق جنوبی ایران به عنوان سبزی خوردن کاشته می­شود (میلادی گرجی و همکاران، ۱۳۸۵). سازمان بهداشت جهانی[۲] خرفه را به عنوان یکی از پرمصرف­ترین گیاهان داروئی معرفی کرده است و اصطلاح اکسیر جهانی به آن نسبت داده شده است(دمیربان و همکاران، ۲۰۱۰).

گیاه­شناسی

خرفه گیاهی سبز یک­ساله با ساقه­ی آب­دار خوراکی، برگ­هایی متقابل و گل­هایی کوچک به رنگ زرد می­باشد. برگ­ها فرم قاشقی دارند، دارای طول ۱ تا ۵ سانتی­متر و عرض ۵/۰ تا ۲ سانتی­متر هستند در حالی­که ساقه­ها استوانه­ای شکل بوده و ۳۰ سانتی­متر طول و ۳ میلی­متر قطر دارند (الیویرا و همکاران، ۲۰۰۹؛ میلادی گرجی و همکاران، ۱۳۸۵). بذرها در غلاف­های کوچک به وجود می­آیند که رنگ آن­ها قهوه­ای متمایل به زرد است. نژادهای وحشی آن عموماً ساقه­های گسترده بر سطح زمین داشته ولی نژاد پرورش یافته آن ساقه­ای ضخیم، گوشت­دار، به وضع قائم و با ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی­متر دارد. نژادهای وحشی آن در حاشیه­ی دریاچه­ها، اراضی شن­زار و نواحی سایه­دار یافت می­شوند. با این­که منشاء اصلی آن نواحی خاور نزدیک ذکر گردیده اما امروزه تقریباً در اکثر نواحی کره­ی زمین مشاهده می­گردند. خرفه در ایران در مناطق مختلفی از قبیل گرگان، لاهیجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوین، کاشان، بندر انزلی و بسیاری از نقاط دیگر ایران پرورش می­یابد (صفدری و کاظمی­تبار، ۲۰۰۹). این گیاه دارای رشد سریع و سازگاری بالاست و مقدار زیادی دانه تولید می­کند (لیو و همکاران، ۲۰۰۰). بذرهای آن در فروردین تا اردیبهشت ماه جوانه زده و در تیر تا شهریورماه گل می­دهد و از جمله گیاهانی است که در همان سال به طریق رویشی نیز زیاد شده و گسترش می­یابد (پورطوسی و همکاران، ۱۳۸۷). خرفه تا حد زیادی به خاک­های شور مقاوم است و می­تواند تولید قابل توجهی در شرایط تنش شوری داشته باشد (رحیمی و کافی، ۱۳۸۹).

 

 ساختار شیمیایی خرفه

دانه­ی خرفه حاوی ۴/۱۷ درصد روغن و بتاسیتواسترول می­باشد. خرفه به عنوان یک نوع غذا و گیاه داروئی به دلیل وجود مواد مغذی فراوان از جمله: پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم، پتاسیم، روی و سدیم هزاران سال است که در چین مصرف می­شود (کوتب و همکاران، ۲۰۱۱).

در بین ترکیبات مؤثر خرفه روغن­های فرار، یکی از مهم­ترین ترکیبات در این گیاه می­باشند.    روغن­های فرار ترکیباتی هستند که از گیاهان مشتق شده­اند و به صورت فرار یا تبخیر شده درطبیعت وجود دارند. روغن­های فرار در گیاهان معمولاً حاوی ترپنوئید يا گروه اسیدی و ترکیبات معطر هستند. برگ­های خرفه آب­دار بوده و حاوی نمک­های مختلف، پروتئین و کربوهیدرات هستند. بیشترین مقدار پروتئین و کربوهیدرات مربوط به زمان رسیدگی دانه می­باشد. برگ­ها همچنین حاوی کاروتن، اسیدآسکوربیک، اسید نیکوتنیک و توکوفرول می­باشند (دمیربان و همکاران، ۲۰۱۰). گلوتاتیون که به مقدار زیاد در گوشت تازه و به مقدار کم در میوه و سبزی یافت می­شود در خرفه نیز وجود دارد (لیم و همکاران، ۲۰۰۶). خرفه منبعی عالی از آلفا­توکوفرول، اسیدآسکوربیک و بتاکاروتن است که عامل توانایی آن در مهار رادیکال آزاد می­باشند (رینالدی و همکاران، ۲۰۱۱). آب، پکتین، پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای چرب به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع امگا­سه، مواد آنتی­اکسیدانی و عناصر معدنی از جمله ترکیبات دیگر موجود در خرفه هستند (اسدی و همکاران،۱۳۸۵). همچنین گزارش­هایی مبنی بر وجود آلکالوئیدها، کومارین، فلاوونوئیدها، پلی­ساکاریدها، گلیکوزیدها و آنتراکوئینون گلیکوزیدها در خرفه موجود می­باشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گیاه است و منبعی خوب برای استفاده به عنوان ماده غذایی می­باشد (کوتب و همکاران، ۲۰۱۱).

خرفه منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین C، E و کاروتنوئید نیز می­باشد. اخیراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتیب حاوی ۲۳۵، ۵۶ و ۹۱ میلی­گرم اگزالات در ۱۰۰ گرم می­باشند (مورئو و همکاران، ۲۰۰۹). خرفه به عنوان یک سبزی برگی پذیرفته شده است و ممکن است علت محدودیت استفاده از آن میزان بالای اسید اگزالیک آن باشد (رینالدی و همکاران، ۲۰۱۰).

 

فهرست مطالب

چکیده ۱
فصل اول- مقدمه
مقدمه ۳
فصل دوم- بررسی منابع
۲-۱٫ خرفه ۶
۲-۱-۱٫ گیاه­شناسی ۶
۲-۱-۲٫ ساختار شیمیایی خرفه ۷
۲-۱-۳٫ ویژگی­های درمانی خرفه ۹
۲-۲٫ اکسایش لیپیدها ۱۰
۲-۲-۱٫ اکسایش نوری ۱۰
۲-۲-۲٫ اکسایش آنزیمی ۱۱
۲-۲-۳٫ اکسایش اسیدهای چرب به وسیله آنزیم لیپوکسیژناز ۱۱
۲-۲-۴٫ اکسایش خود به خودی ۱۱
۲-۳٫ روش­های اندازه­گیری اکسایش چربی­ها ۱۲
۲-۳-۱٫ اندازه­گیری فراورده­های اولیه اکسایش ۱۳
۲-۳-۱-۱٫ عدد پراکسید (PV) ۱۳
۲-۳-۱-۲٫ روش تیتراسیون یدومتری ۱۳
۲-۳-۱-۳٫ کمپلکس یون آهن Ш ۱۳
۲-۳-۱-۴٫ اسپکتروسکوپی مادون قرمز تغییر شکل فوریر (FTIR) ۱۴
۲-۳-۱-۵٫ دی­ان­ها و تری­ان­های کنژوگه ۱۴
۲-۳-۲٫ اندازه­گیری فراورده­های ثانویه اکسایش ۱۵
۲-۳-۲-۱٫ عدد اسید تیوباربیتوریک (TBA) ۱۵
۲-۳-۲-۲٫ عدد پارا آنیسیدین (AV) ۱۵
۲-۳-۲-۳٫ عدد توتوکس یا عدد اکسایش ۱۶
۲-۳-۲-۴٫ عدد کربونیل (CV) ۱۶
۲-۴٫ آنتی­اکسیدان­های غذایی ۱۷
۲-۴-۱٫ آنتی­اکسیدان­های سنتزی ۱۷
۲-۴-۱-۱٫ بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA) ۱۸
۲-۴-۱-۲٫ بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) ۱۸
۲-۴-۱-۳٫ ترشیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) ۱۹
۲-۴-۱-۴٫ گالات­ها و اسید گالیک ۲۰
۲-۴-۲٫ آنتی­اکسیدان­های طبیعی ۲۰
۲-۴-۲-۱٫ توکوفرول ۲۲
۲-۴-۲-۲٫ کاروتن ۲۳
۲-۴-۲-۳٫ اسیدهای فنلی ۲۴
۲-۴-۲-۴٫ فلاونوئیدها ۲۵
۲-۴-۲-۵٫ ترپنوئیدها ۲۶
۲-۴-۲-۶٫ اسید آسکوربیک ۲۷
۲-۴-۲-۷٫ سزامول ۲۷
۲-۴-۲-۸٫ گوسیپول ۲۸
۲-۴-۲-۹٫ فیتات­ها ۲۸
۲-۴-۳٫ مکانیسم عمل آنتی­اکسیدان­ها ۲۸
۲-۴-۴٫ اندازه­گیری قدرت آنتی­اکسیدانی ۲۹
۲-۴-۴-۱٫ اندازه­گیری مقادیر کل ترکیبات فنلی ۲۹
۲-۴-۴-۲٫ روش مهار رادیکال آزاد DPPH ۲۹
۲-۴-۴-۳٫ ظرفیت آنتی­اکسیدانی معادل ترولکس (TEAC) ۳۰
۲-۴-۴-۴٫ ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) ۳۰
۲-۴-۴-۵٫ قدرت آنتی­اکسیدانی احیاء آهن III ۳۰
۲-۴-۴-۶٫ بی­رنگ شدن بتا کاروتن ۳۱
۲-۴-۴-۷٫ روش نگهداری در گرمخانه (آون) ۳۱
۲-۵٫ استخراج عصاره­های گیاهی ۳۱
۲-۶٫ سینتیک واکنش­های اکسایشی ۳۲
فصل سوم- مواد و روش­ها
۳-۱٫ مواد اولیه ۳۵
۳-۲٫ استخراج روغن ۳۵
۳-۳٫ استخراج عصاره ۳۵
۳-۴٫ آزمون­ها ۳۶
۳-۴-۱٫ ساختار اسید چرب ۳۶
۳-۴-۲٫ عدد یدی ۳۶
۳-۴-۳٫ عدد صابونی ۳۶
۳-۴-۳-۱٫ تهیه پتاس الکی ۳۶
۳-۴-۴٫ ترکیبات استرولی ۳۷
۳-۴-۴-۱٫ اندازه­گیری نمونه ۳۷
۳-۴-۴-۲٫ آماده سازی ستون اکسید آلومینیوم ۳۷
۳-۴-۴-۳٫ استخراج مواد غیرقابل صابونی ۳۷
۳-۴-۴-۴٫ کروماتوگرافی لایه نازک ۳۷
۳-۴-۴-۵٫ جداسازی استرول ۳۸
۳-۴-۴-۶٫ آماده­سازی استرول تری متیل سیلیل اتر ۳۸
۳-۴-۴-۷٫ شناسایی استرول­ها ۳۸
۳-۴-۴-۸٫ ترکیب استرول ۳۸
۳-۴-۴-۹٫ تعیین میزان استرول ۳۹
۳-۴-۵٫ ترکیبات توکوفرولی ۳۹
۳-۴-۵-۱٫ آماده­سازی محلول­های کالیبراسیون ذخیره ۳۹
۳-۴-۵-۲٫ آماده­سازی محلول استاندارد ۳۹
۳-۴-۵-۳٫ آماده­سازی محلول آزمون ۴۰
۳-۴-۶٫ ترکیبات مومی ۴۰
۳-۴-۷٫ وزن مخصوص ۴۱
۳-۴-۸٫ گرانروی دینامیکی ۴۱
۳-۴-۹٫ ضریب شکست ۴۱
۳-۴-۱۰٫ عدد پراکسید ۴۱
۳-۴-۱۰-۱٫ ترسیم منحنی کالیبراسیون ۴۱
۳-۴-۱۰-۲٫ تهیه محلول استاندارد آهن Ш ۴۲
۳-۴-۱۰-۳٫ تهیه محلول تیوسیونات آمونیوم ۴۲
۳-۴-۱۰-۴٫ تهیه محلول آهن п ۴۳
۳-۴-۱۰-۵٫ اندازه­گیری عدد پراکسید نمونه روغن ۴۳
۳-۴-۱۱٫ عدد اسیدی ۴۳
۳-۴-۱۲٫ مقدار کل ترکیبات قطبی (TPC) ۴۴
۳-۴-۱۳٫ شاخص پایداری اکسایشی (OSI) ۴۴
۳-۴-۱۴٫ ترکیبات فنلی ۴۵
۳-۴-۱۴-۱٫ ترسیم منحنی کالیبراسیون ۴۵
۳-۴-۱۴-۲٫ اندازه­گیری ترکیبات فنلی عصاره ۴۵
۳-۴-۱۵٫ آزمون DPPH ۴۶
۳-۴-۱۵-۱٫ ترسیم منحنی کالیبراسیون BHT ۴۶
۳-۴-۱۵-۲٫ تعیین فعالیت آنتی رادیکالی عصاره ۴۶
۳-۴-۱۶٫ عدد اسید تیوباربیتوریک ۴۷
۳-۴-۱۷٫ عدد صابونی ناشونده ۴۷
۳-۴-۱۸٫ رنگ ۴۹
۳-۴-۱۹٫ آزمون گرمخانه گذاری ۴۹
۳-۶٫ تجزیه و تحلیل آماری ۵۰
فصل چهارم- نتایج و بحث
۴-۱٫ درصد استخراج روغن از بذر خرفه ۵۲
۴-۲٫ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن بذر خرفه ۵۲
۴-۲-۱٫ ساختار اسید چرب ۵۲
۴-۲-۲٫ وزن مخصوص ۵۶
۴-۲-۳٫ شاخص رنگ ۵۷
۴-۲-۴٫ ضریب شکست ۵۸
۴-۲-۵٫ گرانروی ۵۹
۴-۲-۶٫ عدد اسیدی ۶۰
۴-۲-۷٫ عدد پراکسید ۶۰
۴-۲-۸٫ عدد یدی ۶۲
۴-۲-۹٫ عدد صابونی ۶۳
۴-۲-۱۰٫ مواد صابونی­ناشونده ۶۴
۴-۲-۱۱٫ ترکیبات استرولی ۶۴
۴-۲-۱۲٫ توکوفرول ۶۵
۴-۲-۱۳٫ موم ۶۶
۴-۲-۱۴٫ شاخص پایداری اکسایشی ۶۶
۴-۲-۱۵٫ ترکیبات قطبی کل ۶۷
۴-۳٫ قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH ۶۷
۴-۴٫ ترکیبات فنلی ۷۱
۴-۵٫ آزمون گرمخانه گذاری ۷۳
۴-۵-۱٫ عدد پراکسید ۷۳
۴-۵-۲٫ عدد اسید تیوباربیتوریک. ۷۷
۴-۶٫ پارامترهای سینتیکی واکنش اکسایش روغن دانه خرفه ۸۰
فصل پنجم- نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات
۵-۱٫ نتیجه­گیری کلی ۸۵
۵-۲٫ پیشنهادات ۸۸
 

فصل ششم- منابع

منابع ۹۰
چکیده انگلیسی ۱۱۰

 

فهرست شکل­ها

شکل ۲-۱٫ مراحل تشکیل دی­ان و تری­ان­های کنژوگه از ترکیبات قابل کنژوگه شدن ۱۴
شکل ۲-۲٫ واکنش اسید ۲- تیوباربیتوریک (TBA) با مالون­دی­آلدئید (MA) ۱۵
شکل ۲-۳٫ واکنش بین ترکیبات کربونیلی و ۲ و۴-  دي نیترو­فنیل­هیدرازین ۱۷
شکل ۲-۴٫ ساختار شیمیایی (BHT) ۱۹
شکل ۲-۵٫ ساختار شیمیایی TBHQ ۱۹
شکل ۲-۶٫ ساختار شیمیایی گالات­ها و اسید گالیک ۲۰
شکل ۲-۷٫ ساختار شیمیایی بتاکاروتن ۲۳
شکل ۲-۸٫ ساختار شیمیایی اسید فرولیک، اسید بنزوئیک و اسید کافئیک ۲۵
شکل ۲-۹. ساختار شیمیایی فلاونوئیدها ۲۶
شکل ۲-۱۰٫ ساختار شیمیایی اسید آسکوربیک ۲۷
شکل ۲-۱۱٫ ساختار شیمیایی سزامول و سزامولین ۲۸
شکل ۳-۱٫ منحنی کالیبراسیون غلظت آهن ш در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۰۰ ۴۲
شکل ۳-۲٫ منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات فنلی در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۷۶۵ ۴۶
شکل ۳-۳٫ منحنی کالیبراسیون درصد بازدارندگی BHT در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۱۷ ۴۶
شکل ۴-۱٫ شاخص رنگ روغن­های خرفه، سویا و زیتون ۵۸
شکل ۴-۲٫ گرانروی روغن استخراجی خرفه و روغن­های سویا، کانولا و زیتون ۵۹
شکل ۴-۳٫ عدد اسیدی روغن­های خرفه، سویا، زیتون و کانولا ۶۱
شکل ۴-۴٫ عدد پراکسید روغن خرفه، سویا، زیتون و کانولا ۶۲
شکل ۴-۵٫ منحنی کالیبراسیون درصد بازدارندگیBHT در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۱۷ ۶۹
شکل ۴-۶٫ درصد بازدارندگی غلظت­های مختلف عصاره اتانولی-آبی و متانولی-آبی دانه خرفه ۶۹
شکل ۴-۷٫ ­IC50 عصاره ­های اتانولی-آبی، متانولی-آبی دانه خرفه و آنتی­اکسیدان BHT ۷۰
شکل ۴-۸٫ منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات فنلی در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۷۶۵ ۷۱
شکل۴-۹٫ رابطه لگاریتمی بین مقادیر دما و ثابت سرعت واکنش اکسایش روغن خرفه ۸۱

 

فهرست جدول­ها

جدول ۲-۱٫ ترکیبات مختلف دانه خرفه ۸
جدول ۲-۲٫ ساختار اسید چرب خرفه، اسفناج و برگ کاهو قرمز ۸
جدول ۲-۳٫ ترکیبات آنتی­اکسیدانی اسفناج، خرفه وحشی و کشت شده ۹
جدول ۴-۱٫ ساختار اسید چربی روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغن­های خام سویا، کانولا ۵۶
جدول ۴-۲٫ میزان استرول­های روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغن­های خام سویا و کانولا ۶۵
جدول ۴-۳٫ تغییرات عدد پراکسید نمونه­های شاهد(AFSO)، روغن­سویای حاوی­عصاره­متانولی-آبی­ خرفه(SO+P) و آنتی­اکسیدان سنتزیBHT (SO+BHT) طی ۱۴ روز گرمخانه­گذاری ۷۵
جدول ۴-۴٫ میانگین مجموع اعداد پراکسید نمونه­های شاهد (AFSO)، روغن سویای حاوی عصاره متانولی-آبی خرفه (SO+P) و آنتی­اکسیدان BHT (SO+BHT) در مدت ۱۴ روز گرمخانه گذاری ۷۷
جدول ۴-۵٫ تغییرات عدد تیوباربیتوریک نمونه­های شاهد (AFSO)، روغن سویای حاوی عصاره متانولی-آبی­خرفه(SO+P) و آنتی­اکسیدان سنتزیBHT (SO+BHT) طی ۱۴ روز گرمخانه­گذاری ۷۸
جدول ۴-۶٫ میانگین مجموع اعداد اسید تیوباربیتوریک نمونه­های شاهد (AFSO)، روغن سویای حاوی عصاره متانولی-آبی­خرفه (SO+P) و آنتی­اکسیدان سنتزی BHT (SO+BHT) طی ۱۴ روز ۸۰
جدول ۴-۷٫ مقادیر ثابت سرعت واکنش (K) در دماهای مختلف ۸۱
جدول ۴-۸٫ پارامترهای آرنیوس، عدد Q10، آنتالپی و آنتروپی برای واکنش اکسایش لیپیدی خرفه ۸۳
جدول ۵-۱٫ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن بذر خرفه ۸۶

 

 

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0