کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . مسترداک با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا،  و شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی بویژه ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی، ویسکوزیته پایین و سفتی نامناسب را دربردارند. در این تحقیق، تاثیر تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (TG) شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر نیم چرب و همچنین خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از پودر حاصل  بررسی گردید. در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی  TGشیر (۵ سطح غلظت ۰۰۵/۰، ۰۱/۰، ۰۱۵/۰، ۰۲/۰درصد و شاهد) در سه شرایط دمایی مختلف ( ۳۵به مدت ۸ ساعت، ۴۰ به مدت ۴ ساعت، ۴۵به مدت ۲ ساعت) بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر شیر بررسی شد.

نتایج نشان داد که با تیمار آنزیمی شیر توسط TG و ایجاد اتصالات کوالانسی جدید درون و برون مولکولی مابین پروتئین ها، مقدار درصد ذارت درشت در نمونه های پودر افزایش و در نتیجه قابلیت جریان پودر بهبود می یابد. در هر حال، بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر و بالاترین مقدار دانسیته توده در غلظت آنزیم۰۱/۰% و دمای  ۴۵ بدست آمد.همچنین با افزایش غلظت آنزیم مدت زمان حل شدن، شاخص انحلال ناپذیری و میزان کلوخه ای شدن پودر کاهش یافت. رنگ نمونه های پودر نیز با اضافه کردن آنزیم به طور نامنظمی تغییر کرد. همچنین خصوصیات بافتی ماست تولید شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم در ۳ دمای مختلف میزان سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد کاهش، و مقدار ویسکوزیته ظاهری و سفتی،افزایش یافت.

 

ضرورت و اهمیت اجرای طرح:

پودرهای لبنی به میزان زیاد به جهت راحتی در انتقال، هندلینگ، فرآوری و فرمولاسیون محصول استفاده می شود. پودر شیر و پودرهای بر پایه ی شیر، خصوصیات عملگرای مختلفی دارند. چنین ویژگی هایی، اهمیت زیادی برای استفاده از آنها به عنوان یک جز باارزش در چندین محصول غذایی ایجاد می کند. این ویژگی های عملگرا شامل ظرفیت امولسیفایری، تشکیل و ایجاد کف، جذب آب، ویسکوزیته، تشکیل ژل و پایداری گرمایی می باشد که مهم ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر می باشد. تولید کننده ها می توانند پودر شیر را به عنوان یک جز عملگرا به طیف وسیعی از غذاها مثل شکلات، محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، و ماست اضافه کنند. بنابراین کاربرد انزیم ترانس گلوتامیناز جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر، از اهمیت زیادی برخوردار است. (شارما و همکاران،۲۰۱۲).

 

اهداف اصلیکاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

هدف اصلی از این مطالعه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک  کم چربی و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول می باشد.

 

اهداف فرعی:

۱-غلظتی از آنزیم که بهترین عملکرد را ایجاد می کند، تعیین خواهد شد.

۲-جهت تیمار آنزیمی شیر، شرایط دمایی گوناگون در زمان های مختلف و بهترین تیمار دمایی مشخص ارزیابی خواهد شد.

 

فهرست مطالب کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

فصل اول : مقدمه

  • بیان مساله  ۱۴

۲-۱ ضرورت و اهمیت اجرای طرح  ۱۶

۳-۱ اهداف اصلی  ۱۷

۴-۱ اهداف فرعی  ۱۷

 

فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

  • پیشگفتار  ۱۹

۲-۲ روش های عمومی فرآوری شیر  ۲۰

۱-۲-۲ محصولات تخمیری شیر  ۲۱

۱-۱-۲-۲ ماست  ۲۱

۲-۱-۲-۲ شیر تخمیر شده  ۲۱

۲-۲-۲ محصولات از شیر لخته شده  ۲۲

۱-۲-۲-۲ پنیر  ۲۲

۲-۲-۲-۲ کره  ۲۲

۳-۲-۲ محصولات پودری شیر  ۲۲

۳-۲ انواع خشک کن ها  ۲۵

۱-۳-۲ خشک کن کابینتی یا سینی دار  ۲۵

۲-۳-۲ خشک کن بستر سیال  ۲۵

۳-۳-۲ خشک کن انجمادی  ۲۶

۴-۳-۲ خشک کن پاششی  ۲۶

۱-۴-۳-۲ مراحل خشک کردن پاششی  ۲۶

۲-۴-۳-۲ انواع سیستم های خشک کن پاششی  ۲۸

۱-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان همسو  ۲۸

۲-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان مخالف  ۲۸

۳-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان مختلط  ۲۸

۴-۲-۴-۳-۲ خشک کن چرخه باز  ۲۸

۵-۲-۴-۳-۲ خشک کن با چرخه بسته  ۲۹

۶-۲-۴-۳-۲ خشک کن با چرخه نیمه بسته  ۲۹

۷-۲-۴-۳-۲ خشک کن یک مرحله ایی  ۲۹

۸-۲-۴-۳-۲ خشک کن دو مرحله ایی  ۳۰

۹-۲-۴-۳-۲ خشک کن عمودی  ۳۰

۱۰-۲-۴-۳-۲ خشک کن افقی  ۳۰

۴-۲ جزئیات تولید پودر شیر در صنعت  ۳۰

۱-۴-۲ جداسازی/استاندارد کردن  ۳۰

۲-۴-۲ حرارت دادن مقدماتی  ۳۱ ۳-۴-۲ تبخیر ۳۱

۴-۴-۲ خشک کن پاششی  ۳۲ ۵-۴-۲ بسته بندی و نگه داری  ۳۲

۵-۲ ویژگی های پودر شیر خشک  ۳۲

۱-۵-۲ شکل و ظاهر و قطعات  ۳۳

۲-۵-۲ اندازه ذارت پودر  ۳۳

۳-۵-۲ دانسیته پودر   ۳۵

۴-۵-۲ دانسیته ظاهری ذره  ۳۵

۵-۵-۲ دانسیته واقعی ذره  ۳۵

۶-۵-۲دانسیته توده  ۳۵

۱-۶-۵-۲ دانسیته متراکم  ۳۶ ۲-۶-۵-۲ دانسیته حاصل از ضربه  ۳۶

۳-۶-۵-۲ دانسیته توده سست  ۳۶

۴-۶-۵-۲ دانسیته توده هوادهی شده  ۳۶

۷-۵-۲ لاکتوز در شیر خشک  ۳۷ ۸-۵-۲ پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک  ۳۷

۹-۵-۲ رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک  ۳۷

۱۰-۵-۲ ارزش تغذیه ایی شیر خشک  ۳۷

۱۱-۵-۲ رنگ  ۳۸

۱۲-۵-۲ کلوخه شدن پودر  ۳۹

۱۳-۵-۲ قابلیت جریان و پیوستگی پودر  ۳۹

۶-۲ انواع پودر شیر  ۴۰

۱-۶-۲ پودرهای استاندارد  ۴۰

۲-۶-۲ پودرهای متراکم شده  ۴۰

۳-۶-۲ پودر شیر پرچرب فوری  ۴۳

۷-۲ انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده  ۴۳

۱-۷-۲ پودر شیر کم چرب اصلاح شده  ۴۴

۲-۷-۲ پودر مقاوم به حرارت  ۴۴

۳-۷-۲ پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده  ۴۴

۴-۷-۲ پودر آب دوغ  ۴۵

۵-۷-۲ پودر آب پنیر و انواع مختلف آن  ۴۶

۶-۷-۲ پودرهای مورد استفاده در قهوه  ۴۶

۷-۷-۲پودر کره  ۴۷

۸-۷-۲ پودر پنیر  ۴۸

۹-۷-۲ پودر روغن کره ریزپوشانی شده  ۴۸

۱۰-۷-۲ پودر شیر دارای مالت  ۴۹

۸-۲ فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی  ۴۹

۱-۸-۲ نوع خوراک  ۴۹

۲-۸-۲ افزودنی ها  ۴۹

۳-۸-۲ محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده  ۵۰

۴-۸-۲ حرارت دادن تغلیظ شده  ۵۰

۵-۸-۲ دما در طول تغلیظ کردن  ۵۰

۶-۸-۲ حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده  ۵۰

۷-۸-۲ نوع خشک کن  ۵۰

۸-۸-۲ نوع اتمایزر  ۵۱

۹-۸-۲ دمای هوای ورودی  ۵۱

۱۰-۸-۲ دمای هوای خروجی  ۵۱ ۱۱-۸-۲ آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی  ۵۱

۱۲-۸-۲ پایداری نگه داری  ۵۲

۹-۲ کاربرد پودر شیر ۵۲

۱-۹-۲ پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر ۵۳

۲-۹-۲ کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات  ۵۴

۳-۹-۲ کاربرد پودر در نانوایی  ۵۵

۴-۹-۲ کاربرد پودر در ماست بدون چربی ۵۵

۱۰-۲ ژل شیر اسیدی شده  ۵۶

۱-۱۰-۲ تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی ۵۶

۲-۱۰-۲ میکروساختار و ویژگی نگه داری آب  ۵۸

۱۱-۲ ارزیابی خصوصیات ژل ۵۸

۱-۱۱-۲ آزمون قوام سنجی/ویسکومتری  ۵۸

۲-۱۱-۲ آزمونTPA 59

۱۲-۲ آنزیم ترانس گلوتامیناز  ۶۰ ۱-۱۲-۲ سوبسترای آنزیم  ۶۲

۲-۱۲-۲ ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ۶۳

۳-۱۲-۲ خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی  ۶۴ ۴-۱۲-۲ کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی  ۶۵

۱-۴-۱۲-۲ غذاهای دریایی  ۶۶

۲-۴-۱۲-۲ محصولات گوشتی  ۶۶

۳-۴-۱۲-۲ محصولات سویا  ۶۷

۴-۴-۱۲-۲ محصولات غلاتی  ۶۷

۵-۴-۱۲-۲ محصولات لبنی  ۶۷

۱۳-۲ مروری بر پژوهش های انجام شده  ۶۹

 

فصل سوم: مواد و روش ها

  • محل انجام آزمایش  ۸۰

۲-۳ مواد مورد استفاده  ۸۰

۳-۳ تجهیزات مورد استفاده  ۸۰

۴-۳ روش ها  ۸۲

۱-۴-۳ تهیه نمونه های شیر خشک  ۸۲

۲-۴-۳ اندازه گیری رطوبت  ۸۳

۳-۴-۳ اندازه گیری رنگ  ۸۳

۴-۴-۳ آزمون شاخص انحلال ناپذیری  ۸۳

۵-۴-۳ آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر  ۸۴

۶-۴-۳ تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن  ۸۴

۷-۴-۳ اندازه گیری چسبندگی پودر  ۸۵

۸-۴-۳ قابلیت جریان و پیوستگی پودر ۸۵

۹-۴-۳ تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه  ۸۶

۱۰-۴-۳تعیین  توزیع اندازه ذارت پودر ۸۷

-۱۱-۴-۳ تهیه ژل اسیدی شیر خشک  ۸۷

۱-۱۱-۴-۳ اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب  ۸۷

۲-۱۱-۴-۳ اندازه گیری ویسکوزیته  ۸۸

۳-۱۱-۴-۳آزمون بافت  ۸۸

۱۲-۴-۳ تجزیه و تحلیل داده ها  ۸۹

فصل چهارم : نتایج و بحث

  • بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر  ۹۲

۱-۱-۴ رطوبت  ۹۲

۲-۱-۴ دانسیته توده و حاصل از ضربه  ۹۸

۳-۱-۴ پیوستگی و قابلیت جریان  ۱۰۰

۴-۱-۴ رنگ  ۱۰۳

۵-۱-۴ انحلال ناپذیری  ۱۰۷

۶-۱-۴ زمان حل شدن  ۱۰۸

۷-۱-۴ توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  ۱۰۸

۸-۱-۴ عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه  ۱۱۶

۲-۴ خصوصیات بافتی ژل اسیدی  ۱۱۸

۱-۲-۴ ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری  ۱۱۸

۲-۲-۴ خصوصیات بافتی  ۱۲۴

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

  • نتیجه گیری کلی  ۱۲۸

۲-۵ پیشنهادات  ۱۲۹

منابع  ۱۳۰

 

فهرست جداول

جدول ۱-۳ طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر ۸۶

جدول ۲-۳ طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار  ۸۶

جدول ۱-۴ معرفی تیمارها  ۹۲

جدول ۲-۴ آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر ۹۴

جدول ۳-۴ تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)  ۹۵

جدول ۴-۴ تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)   ۹۶

جدول ۵-۴ تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)  ۹۷

جدول ۶-۴ آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر ۱۰۴

جدول ۷-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم  بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد)  ۱۰۵

جدول ۸-۴ آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  ۱۰۹

جدول ۹-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد)  ۱۱۰

جدول ۱۰-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  ۱۱۱

جدول ۱۱-۴ عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی  ۱۱۷

جدول ۱۲-۴ آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی ۱۲۰

جدول ۱۳-۴ تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد ۱۲۱

جدول ۱۴-۴ تاثیر غلظت آنزیم و  دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد)  ۱۲۲

جدول ۱۵-۴ تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد)  ۱۲۳

 

فهرست شکل ها

شکل ۱-۲ خشک کن با چرخه باز  ۲۹

شکل ۲-۲ خشک کن با چرخه بسته  ۲۹

شکل ۳-۲ سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی  ۶۲

شکل ۴-۲ ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز  ۶۴

شکل ۱-۳ دستگاه خشک کن پاششی  ۸۱

 

فهرست نمودارها

نمودار ۱-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر ۹۸

نمودار۲-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده  ۱۰۱

نمودار ۳-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی ۱۰۲

نمودار ۴-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر ۱۰۲

نمودار ۵-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار ۱۰۲

نمودار ۶-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر ۱۰۶

نمودار ۷-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر  ۱۰۶

نمودار ۸-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر  ۱۰۶

نمودار ۹-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری  ۱۰۷

نمودار ۱۰-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر  ۱۰۸

نمودار ۱۱-۴ تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد ۱۱۳

نمودار ۱۲-۴تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد ۱۱۳

نمودار ۱۳-۴تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد ۱۱۳

نمودار ۱۴-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر  ۱۱۵

نمودار ۱۵-۴ تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب  ۱۲۳

نمودار ۱۶-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست  ۱۲۳

نمودار ۱۷-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل ۱۲۵

نمودار ۱۸-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل ۱۲۵

نمودار ۱۹-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل  ۱۲۶

نمودار ۲۰-۴ تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل  ۱۲۶

 

 

 

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

0